各类食品的营养价ppt课件.ppt

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1、各类食品的营养价值谷类豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、鱼类奶及奶制品类蛋类谷类谷类的结构和营养素分布谷类的营养成分谷类的结构和营养素分布谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪糊粉层：P、B族维生素、无机盐胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E谷类的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素蛋白质组成：谷蛋白、白蛋白、醇蛋白、球蛋白含量：7.5~15%必需氨基酸：赖氨酸缺乏，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸偏低碳水化合物组成：主要为淀粉含量:70%以上人体能量的主要来源（也是最理想的碳水化合物的来源）脂肪含量低：1~2%

2、矿物质成分：磷、钙含量：1.5~3%消化吸收率低维生素成分：B族维生素（尤其硫胺素含量较多）豆类及其制品大豆的营养价值大豆中的抗营养因素其他豆类的营养价值豆制品的营养价值大豆的营养成分蛋白质：35~40%，富含赖氨酸脂肪：15~20%、不饱和脂肪酸占85%、亚油酸50%，1.64%的磷脂碳水化合物：25~30%有一半是不能被人体吸收的棉籽糖和水苏糖丰富的钙、硫胺素和核黄素维生素E大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸皂甙和异黄酮植物红细胞凝集素其他豆类（绿豆）的营养价值蛋白质：20%脂肪：极少碳水化合物：50~60%其他营养

3、素近似大豆豆制品的营养价值豆芽：除原有营养成分外还可产生抗坏血酸大豆及其他油料的蛋白质制品其氨基酸组成和蛋白质功效比值较好蔬菜、水果类的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素芳香物质、有机酸和色素蛋白质极少，价值低碳水化合物糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素和果胶人们膳食纤维的主要来源脂肪含量极低矿物质成分：磷、钙、铁、钾、钠、镁、铜是膳食矿物质的主要来源维生素是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源芳香物质、有机酸和色素芳香物质：醇、酯、醛、酮有机酸：苹果酸、柠檬酸和酒石酸畜肉类的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素蛋白质

4、含量：10~20%含有充足的必需氨基酸，蛋白质营养价值高含有可溶于水的含氮浸出物碳水化合物组成：主要为糖原含量极少脂肪含量：因部位不同有较大差异肥肉：90%五花肉:35.3%瘦牛肉：2.3%矿物质成分：铁、磷含量：0.8~1.2%膳食铁的良好来源钙含量低维生素B族维生素含量丰富肝脏中富含维生素A，核黄素禽肉类的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素蛋白质含量：20%含有充足的必需氨基酸，蛋白质营养价值高含氮浸出物较多碳水化合物组成：主要为糖原含量极少脂肪含量较少含有20%亚油酸易于消化吸收矿物质成分：铁、磷膳食铁的良好来源钙含量低维

5、生素B族维生素含量丰富肝脏中富含维生素A，核黄素鱼类的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素蛋白质含量：15~25%蛋白质营养价值高色氨酸偏低含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白碳水化合物组成：主要为糖原含量极少脂肪含量很少，1~3%多不饱和脂肪酸占80%易于消化吸收矿物质成分：磷、钙、钠、氯、钾、镁钙的良好来源维生素维生素B2的良好来源海鱼的肝脏中富含维生素A，维生素D奶及奶制品奶的营养价值奶制品的营养价值奶类的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素蛋白质含量：3%优质蛋白质79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白、3.3%的乳球蛋白消

6、化吸收率87~89%，生物学价值85碳水化合物组成：主要为乳糖含量：3.4%有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌、促进钙的吸收和肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长脂肪3%亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%少量的卵磷脂及胆固醇易于消化吸收，达97%矿物质富含磷、钙、钾钙的良好来源铁缺乏维生素与饲养方式有关、与季节有关一般含有较多的维生素A、核黄素放牧期维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C较多奶制品的营养价值1巴氏消毒乳奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉酸奶炼奶甜炼奶淡炼奶复合奶奶油蛋类蛋的结构蛋的营养价值蛋的营养价值蛋白质：蛋清中8.9~11

7、.6%、蛋黄中14.5~15.5%脂肪：蛋清中0.1%、蛋黄中26.4~33.8%且含胆固醇290mg糖：蛋清中1.8~3.2%、蛋黄中3.4~6.2%矿物质：铁、磷、钙多集中在蛋黄中维生素：维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素集中在蛋黄中