各类食品的营养ppt课件.ppt

各类食品的营养ppt课件.ppt

ID:48066982

大小:777.50 KB

页数:86页

时间:2019-05-06

各类食品的营养ppt课件.ppt_第1页
各类食品的营养ppt课件.ppt_第2页
各类食品的营养ppt课件.ppt_第3页
各类食品的营养ppt课件.ppt_第4页
各类食品的营养ppt课件.ppt_第5页
资源描述:

《各类食品的营养ppt课件.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、第二章各类食品的营养返回2.1食品营养价值的评定与意义食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行:1、营养素的种类及数量:营养素的种类与数量是评价的基础,营养素种类越全面,含量越丰富,比例越接近人体的需要则其营养价值越高。2、营养素的质量:营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价,基本上与蛋白质质量评价相似。3、食品加工烹调中营养素的变化与损失:食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失,另一方面也可增加食物的消化吸收

2、率,并且可破坏食品中的抗营养因子推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数:营养素密度与热能密度之比。营养质量指数(INQ)INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡;为“营养质量合格产品”INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量;为“营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给。为"营养质量不合格食物"评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成,提出现有主要食品的营养缺陷,并指出改造的创新的方向,充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失,做到

3、合理加工。3、指导合理配餐。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值2.2各类食品的营养价值谷类及薯类:谷类包括米、面、杂粮等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性

4、食物:包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品:包括大豆及其他干豆类,蔬菜水果类:包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。纯热能食物:包括动植物油、淀粉、食用糖和酒一.谷类包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红薯等。在我国居民的膳食中,约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类,是膳食中B族维生素的重要来源,同时也提供一定量的无机盐。(一).谷类的结构及营养素的分布谷粒的纵切面示意图谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物

5、质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。(二)、谷类的营养成分(一)蛋白质含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。(二)碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉

6、和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。(三)脂肪约为1%~4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。(四)矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。(五)维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。标准米和

7、标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。几种谷类的蛋白质组成(%)谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53~541~8106~1021~8540~5050~5550~608030~4030~4532(三).常见的谷类和薯类1.小麦小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。生长在干旱气候区的麦粒质硬而透明,含蛋白质较高,达14~20%,面筋强而有弹性,适宜

8、烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8~10%,麦粒软,面筋差。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到防治乳腺癌的目的;对于更年期妇女,食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。