《各类食品营养》PPT课件

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1、各类食品营养食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品分类（按来源和性质）动物性食品禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等植物性食品粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等加工制品糖、油、酒、罐头、糕点食品分类（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、Vit

2、B豆类及其制品：大豆及其它干豆类蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g禽畜肉类50-100g鱼虾类50g蛋类25-50g谷类300-500g蔬菜类400-500g水果类100-200g油脂类25g成酸性食物和成碱性食物成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成

3、碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果和乳类等食品营养价值的评定评定内容与方法：营养素的种类、含量查阅食物成分表化学分析法、仪器分析法营养素的质量：营养素组成、存在形式、消化吸收和利用程度化学法分析测定动物喂养试验、人体临床观察营养素在加工烹调过程中的变化食品营养价值的评定指标：INQ营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量）INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1

4、营养价值低鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（白）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食品营养价值评定的意义全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用营养成分营养

5、素种类数量：绝对含量、相对含量被人体消化、吸收、利用的程度非营养物质抗营养物质了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病谷类食品谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等谷类的结构和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪糊粉层：B族维生素、磷等无机盐胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类的营养成分及特点（一）蛋白质8～12％，赖氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白大量谷氨

6、酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~6032提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直链淀粉（20%~25%）：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小支链淀粉（75%~80%）：与直链淀粉相反一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链

7、淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100谷类的营养成分及特点（三）脂肪2%左右，且都是不饱和脂肪酸米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亚油酸60%谷类的营养成分及特点（四）矿物质磷、钙：位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收谷类的营养成分及特点（五）维生素主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉层和胚芽加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工加工精度高，出粉（

8、米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低标准米（九五米）、标准粉（八五粉）营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食不同加工精度的面粉中营养素含量的比较出粉率铁mg/100g钙mg/100g维生素B1mg/100g维生素B2mg/100g维生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%