第二十章 脂类ppt课件.ppt

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1、第二十章脂类Lipids生物大分子大体上可以归为四类：蛋白质、核酸、糖和脂类。脂类是生物体内各种脂溶性分子的总称，除作为细胞膜的组分和能量的储备之外，更重要的是作为传递各类信息的分子。脂类化合物包括油脂和类脂，油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯；类脂包括磷脂、糖脂、蜡、甾体化合物等，在物态及物理性质方面与油脂类似，因此称为类脂。脂类化合物的共同特征是：难溶于水而易溶于有机溶剂，如丙酮、乙醚、氯仿等；具有酯的结构或成酯的可能；是维持生物体正常生命活动不可缺少的物质。第一节油脂一、油脂的存在和用途油脂广泛存在于自然界，是动植物体内的重要贮藏物质之一。在动物体内，油脂主要存在

2、于内脏的脂肪组织、皮下组织和骨髓中。在植物体内，油脂主要存在于果实和种子中。二、油脂的结构、组成和命名R=R’=R’’单纯甘油酯R≠R’≠R’’混合甘油酯结构:组成油脂的高级脂肪酸种类很多，目前己发现170多种，已鉴定结构的有50多种，这些脂肪酸在结构上有三个特点：①大多数为C12~C22的直链脂肪酸（C16和C18的最多），②碳原子数几乎都是偶数，③有饱和、不饱和的，不饱和脂肪酸大多数是顺式异构体。饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸（十六酸）硬脂酸（十八酸）分类:油酸（顺-9-十八碳烯酸）109亚油酸(顺,顺-9,12-十八碳二烯酸)亚麻酸(顺,顺,顺-9,12,15-十

3、八碳三烯酸)131210916151312109在上述几种不饱和脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸是人体自身不能合成的，必须从食物中摄取。另外，能预防心血管疾病和促进大脑发育的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的含量很少，且只集中在很少数组织中，而这两种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高。命名：甘油-α-某酸-β-某酸-α，-某酸酯甘油三硬脂酸酯例如:甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸-α-油酸酯CH2OC(CH2)7CHCH(CH2)7CH3OOOCHOC(CH2)14CH3CH2OC(CH2)16CH3三、油脂物理的性质纯净的油脂是无色、无味、无臭的，但常因含有色素和其它杂质而

4、有颜色和气味。油脂是弱极性化合物，不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮、乙醇等有机溶剂。由于油脂是混合物，所以没有固定的熔点，但各自有一定的熔点范围，如猪油为36～46℃。四、油脂化学的性质油脂的碱性水解称为皂化反应。由于油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团，所以，油脂可发生水解、加成、氧化、聚合等反应。1．水解反应在油脂工业中把1g油脂完全皂化所需的氢氧化钾质量（单位：mg）叫皂化值。皂化值：①计算油脂的平均相对分子质量，②作为检验油脂质量的一个指标。平均相对分子质量=3×56×1000皂化值2．酯交换反应工业上用于制备高级脂肪酸甲酯、乙酯。生物柴油的制造：

5、植物油(棉籽油、棕榈油等)与甲醇（乙醇）酯交换制得。3．加成反应⑴加氢加氢后，得到固态的甘油脂（液态变为固态），这个过程叫油脂的硬化。⑵加卤素不饱和油脂，含有碳碳双键，可以与碘加成，根据碘的用量就可以知道油脂的不饱和度，在油脂工业中用碘值表示油脂的不饱和度，碘值是指100g油脂所能吸收碘的质量（单位：g）。4．油脂的酸败油脂长在长期贮存过程中，受湿、热、光和空气的作用，会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败作用。引起油脂酸败的主要原因是空气中的氧、水份以及细菌的作用，使油脂氧化分解产生低级的醛、酮、羧酸等，因而有特殊的气味。如何防止：①不用铜、铁容器，②低温、密闭、避

6、光贮存，③加少量的抗氧化剂如维生素E(0.03%）。酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。酸值是检验油脂品质的又一个重要理化常数。酸值大于6的油脂不宜食用。虽然各种油脂中都含有少量游离脂肪酸，但酸败过程中会使油脂中游离脂肪酸含量增大，其含量与油脂的品质有密切的关系。常用酸值表示油脂中游离脂肪酸的含量。5.干化作用某些油在空气中放置，能生成一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象叫做干化。具有这种性质的油称为干性油。干性油可作为油漆的原料。天然油脂中桐油是最好的干性油，不但干化快，而且形成的薄膜韧性好，并能耐冷热变化、耐潮湿、耐腐蚀、耐光。干化作用和油脂的碘值有关，

7、碘值在130以上的是干性油，100~130半干性油，100以下非干性油。干化作用的机理很复杂，一般认为油脂的干化过程是发生了一系列氧化聚合反应。第二节类脂一、磷脂磷脂是含磷的类脂。是动植物细胞的一种重要成分。主要存在于植物的种子、动物的神经和脑组织、骨髓、心、肝、肾等器官以及蛋黄中。分类：根据化学组成和结构，可分为甘油磷脂和神经磷脂。1.甘油磷脂甘油磷脂中常见的是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂和脑磷脂结构相似，用下列通式表示：结构特点：①有α-磷脂，β-磷脂两种，②在α-磷脂中，β-C是手性碳，有D-型和L-型，自然界的磷脂常为L-α-磷脂。含氮碱基L-α-