食品中的天然酚类抗氧化物.doc

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1、食品中的天然酚类抗氧化剂食品在加工、运输及销售期间，引起品质劣化的原因有微生物污染、脂质氧化及褪色等。除了微生物造成的腐败之外，脂质氧化常使食品组织变差、香味丧失、降低营养价值以及产生安全上的顾虑，想解决这些问题，在食品中添加抗氧化剂是可行而有效的方法之一。食品中的油脂受到日光、氧气、离子辐射、金属离子或酶催化的作用，经由一连串的反应而产生具有令人不悦的臭味，该种油脂的劣化现象称为油脂的变败或酸败。畜产品、鱼贝类、干制品等所产生的哈喇味就是油脂酸败的现象。目前美国食品药物管理局（FDA）批准使用的

2、合成酚类抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等，天然酚类抗氧化剂有：生育酚、类黄酮等。近年来由于崇尚天然食品，因此天然的酚类抗氧化剂愈来愈受到重视，它既可作为自由基的终结者，又可作为金属螫合剂。生育酚和类黄酮已被证实具抗氧化活性并进行工业化生产。另外，在自然界的植物性食品、香辛料、真菌及烟熏材料中亦含有天然酚类抗氧化剂，本文亦将做一介绍。1.生育酚（维生素E）生育酚属于酚类化合物，广泛存在于动植物性食品中，具有抗氧化作用。它有

3、α、β、γ和δ生育酚等四种同系物，这四种同系物在生物体内的相对抗氧化活性是α＞β＞γ＞δ。但它们在食品中的抗氧化活性与生物组织中正好相反，即δ＞γ＞β＞α。脂肪和含脂肪的食品中生育酚的含量差别很大。例如棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中生育酚含量为10－60mg／100g，而谷物胚油中生育酚含量更为丰富，为150－500mg／100g。粗制的植物油中含有较多的生育酚，因此具有足够的氧化稳定性。而精炼植物油中由于在精炼过程中会造成生育酚大量损失，因此在精炼植物油中需加入抗氧化物质。而动物性食品

4、中生育酚含量微乎其微，约在0.5-1.5mg／100g之间，故生育酚往往都用于富含猪油、禽脂及牛脂等的动物性食品中。生育酚具有防止细胞脂质及细胞膜脂质被氧化的功能，因此口服维生素E药丸或富含维生素E的膳食，会保持青春延缓衰老，但其为脂溶性维生素，当大量摄食时不易排出体外而造成在体内聚积，反而有害于健康，因此必须加以注意。2.类黄酮类黄酮为花朵、果实、蔬菜及树皮中所含的色素，广泛地分布于自然界，在植物体活细胞中以游离式糖苷的状态存在，若以酶或酸热处理则会降解为糖苷配基及糖。类黄酮目前已被证实是具有极

5、佳抗氧化功能的抗氧化剂。类黄酮是在3号位置和7号位置上具有鼠李糖或鼠李葡萄糖的黄酮糖苷。类黄酮包括黄酮（栎精、漆树黄酮、刺槐亭、芸香苷）、黄烷酮（毒叶素、柚苷配基、橙皮苷）、黄酮醇、黄烷酮醇、异黄烷酮及其衍生物，其抗氧化活性平均为玉米油的3～4倍。3.自然界具有抗氧化效果的植物性食品在日常的饮食中，如果每天每样食物都平均摄取，则在不补充维生素E药丸的情况下，生育酚的摄取量应该不会缺乏，不但可维持维生素E在体内的正常运转达到防止细胞脂质氧化的功能，而且天然植物性食品也没有摄食过量在体内聚积的危险。以

6、下将介绍数种在日常饮食中常见的植物性食品，内含许多不同的抗氧化物质及含量不等的抗氧化活性，这些食品包括大豆、花生、棉籽、芥菜、油菜籽、大米、芝麻籽和茶叶等。3.1大豆大豆制品中含有多种抗氧化化合物。大豆油中主要的抗氧化物质为α-生育酚；大豆粉中含有生育酚、黄酮、异黄酮、配糖物及其衍生物、磷脂质。氨基酸和多肽等，所以大豆粉常常用作抗氧化剂加人到油脂、焙烤食品或肉制品中，例如在饼干中添加4～20％的大豆粉即可有效防止饼干中油脂的氧化，达到产品的稳定性；除大豆粉外，许多被提取的大豆衍生物也是抗氧化物质的

7、大宗来源，作为添加物添加在食品中亦具有良好的抗氧化能力，例如：①以水溶液萃取出的异黄酮糖苷、异黄酮糖苷配基及酚酸；②以有机溶剂萃取出的类黄酮、生育酚及磷脂质；③大豆分离蛋白中的异黄酮糖苷及异黄酮糖苷配基；④蛋白水解产物中的氨基酸和多肽；⑤组织化大豆蛋白中的磷脂质等。3.2花生及棉籽以甲醇萃取花生油中的黄酮醇化合物，可得到去氢的栎精（quercetin）和毒叶素（taxifolin）；同样以甲醇萃取棉籽中的黄酮醇化合物，主要为栎精和芸香苷（rutin），这些物质皆具有抗氧化活性，将其添加在牛肉饼中可

8、以延长脂质酸败的时间。因此花生及棉籽被列为具有抗氧化效果的植物性食品。3.3芥莱及油莱籽芥菜及油菜籽中含有酚酸化合物，将其干燥磨成粉经鉴定后发现其酚酸化合物包括水杨酸、桂皮酸、对羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、咖啡酸及阿魏酸等，这些物质用于延长猪肉的脂质氧化上的综合抗氧化效果比在同浓度下的BHT要好。3.4稻米使用甲醇萃取稻米中的抗氧化物质，经证实为异牡荆苷（isovitexin），属于类黄酮化合物的衍生物，其抗氧化效果比α-生育酚还强。3.5橄榄橄榄及橄榄叶中含有多酚化合物，经萃取