食品中的天然毒素概述

《食品中的天然毒素概述》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、食品中的天然毒索概述摘要：生活中经常见到食物中毒的案例，而那些天然毒素的确在我们身边存在着。到底有哪些常见毒素，它们的毒性如何，如何预防和处理？我们又是如何处理并利用某些毒素，使其成为我们的助力。木文将主要介绍天然簿素的种类和它们的薄性，还冇关于薄索常见的预防措施及利用天然毒素的内容。关键词:天然毒素;种类；毒性;预防措施及利用正文：天然毒素是什么？除害剂、兽医药物或环境污染物等人造化学物是食物供应中山外而至的东西，但天然毒索则不同，是食物内的已有东西。犬然毒索己存在于一些植物及动物源性食物内，人们若吃下足够的分量可以造成不

2、良彫响。冇毒化合物来自各类植物和动物。天然毒索可能为发挥特定作用而存在于食物及动物,又或是抵御捕食者、昆虫或微生物的化学防卫。或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些化学物有形形色色的化学结构，其性质和毒性亦大有分别。主要中毒原因：⑴人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。如冇些特殊人样因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。(2)过敏反应：食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症

3、状。某些人IT常食川无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过帧原食物。(3)食用虽过大：食品成分正常，但因食用虽过大引起各种症状。如荔枝含维生索C较多，如果连日人量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死广。(4)食品加工处理不当：对含冇天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。(5)误食含壽索•的牛•物：某些外形与正常食物相似，

4、而实际含有有毒成分的牛物有机体,被作为食物谋食而引起中毒(如毒簞等)。天然毒素的种类：一、植物源性食物毒素：1.冇毒蛋白质类目前所发现的冇毒蛋白质主要来白植物性食品，包括血凝素和酶抑制剂血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的冇毒蛋白质，这类毒素现已发现10多种，包括崑麻毒素，巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集篆、菜豆毒素等。多年丽，免疫学家就认识到血凝素能在淋巴细胞中触发DNA的合成;最近乂发现它能激活潜伏在人体末梢淋巴细胞中的免疫缺陷病^-l(HIV-l)o除了诱导核分裂，血凝索还能凝聚许多哺乳动物的血红细胞.改变细胞膜的传递体系

5、，改变细胞的渗透性并最终干扰细胞代谢。摄収富含凝集素食物l-3h后，即有强烈的恶心、呕吐、腹泻(个别腹痛)以及虚脱等症状岀现,--般发病3・4h后康复。人们对凝集素的易感性仅少摄取剂量有关.而•年龄、性別等因素无关。集体食川同批含凝集素的食物后，发病率为100%c凝集素含量最高的农作物是红肾豆,生的红肾豆含有20000-70000凝集素单位，煮熟后仍有200-400单位。虽然菜豆等白肾豆中凝集素相对较低（一般是红肾豆的1/3）,但不良的饮食方式也能导致中毒。虽然对食品进行有效的热处理能破坏凝集素•但加热到80°C时，显示毒性

6、更人（是生食物的5倍），许多爆发性凝集索食物中毒都是食物加工不当所引起的。卿抑制剂主耍是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。尤具在一种转基因大豆屮•这些过敏原含母高达26.7%;作为蛋口质,这类毒素受热示变性•可破坏一些毒素，所以食用豆制品前的彻底热处理是非常重要的。2•有毒氨基酸类主要指有毒的非蛋白氨基酸。在发现的400多种非蛋白氨基酸屮，有20多种具有积蓄小-毒作卅，且大都存在于毒草和豆科植物屮

7、;它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性；另外，还有一些含硫、氤的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的就化物、硫化物而间接发生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨棊酸是刀豆氨酸（取代的精氨酸）、香豌豆氨酸、白蘑氨酸等。值得注意的是色氨酸是蛋白氨-基酸，但现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。3.生物碱类生物碱是广泛存在于毛食科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的冇毒生物碱，成分极其复杂。依其化学结构可细分为非杂环氮类、毗咯烷类、毗咤派噪类、异嗤琳类、II引味类和祜类等。根据生物源特点被分为原牛.物碱、真生物碱和伪生物碱

8、；典型的生物碱是毗咯烷生物碱。它们能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚金腹水,连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死仁一般中毒都可康复。例如鲜黄花菜，鲜黄花菜为梢物的花。在开花前收割，毒索主要集中在其根部。鲜黄花菜屮含有秋水仙碱。这种牛•物碱本來无毒性，但进