食品中的天然毒素分析.doc

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1、各类食品外源化学物在食品中什么缘故存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是爱护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是专门好的维生素和碳水化合物的来源，然而它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种专门好的天然农药，在马铃薯中残存能够防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。天然有毒物质的中毒

2、条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种缘故：1.遗传缘故食物成分和食用量都正常，因遗传缘故而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来讲是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能汲取利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。2.过敏反应269/213食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人

3、的过敏原食物。如菠萝是专门多人喜爱的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严峻者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。3.食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的闻名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。然而，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规

4、则、甚至死亡。有人发觉荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，因此，“荔枝病”的实质是低血糖症。4.食物成分不正常在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。269/213食品中外源化学物依照其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体

5、本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和汲取入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。植物的毒性要紧取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，尽管生态和环境等因素对植物有毒成分的存在阻碍专门大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素。某一确定种的植物具有的有毒成分差不多相同，因此，有毒植物的物种差不多稳定。然而，由于有毒植物的种间差异，生长时期以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为0.09％，而叶脉中为1.3

6、9％。我国幅员宽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也专门多。据陈冀胜等（1987）研究指出，我国有毒植物约有1300种，分不属于140个科。269/213需要指出的是，尽管食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，然而，许多有毒植物由于其具有强生物活性，而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物专门难区分，小剂量时为药物，大剂量时为毒物是专门常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含量不同，因此，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为药用植物或有毒植物。应用不同部位、剂量

7、和条件，可获得不同的结果。因此，同一种植物因用途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。有人认为有毒植物差不多上陌生的野生植物，一些常见的植物，特不是食用的栽培植物差不多上无毒的，这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：（一）非食用部位有毒有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡的事件并许多

8、见。（二）在某个特定的发育期有毒麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牧畜采食，则可引起牧畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。269/213（三）其有毒成分经加工可去除富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不完全均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经