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1、※专题论述食品科学2004,Vol.25.No.增刊241油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介112穆同娜，张惠，景全荣(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)（中国农业机械化科学研究院，北京100083）摘要：本文简要介绍了油脂主要的三种抗氧化方式自动氧化，光氧化和酶氧化的氧化机理，以及影响油脂氧化的主要因素。并对高效无毒的天然抗氧化剂进行简要的分类介绍。关键词：油脂;氧化机理;天然抗氧化剂Abstract:Thispaperintroducesthreemainoxidantwaysoffoil:
2、auto-oxidation,light-oxidationandenzyme-oxidation,discussestheirsoxidationmechanismandmainfactorsaffectingonoxidationofoil.BaseduponassortmrntofAntioxidantmechanism,thispaperintroducesbrieflyseveralkindsofnaturalantioxidant.Keywords:oil;oxidationmechanism;natu
3、ralantioxidant油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱营养素，在人体内具有重要的生理功能。而油脂和油脂）和空气中的氧在室温下,未经任何直接光氧化是影响油脂品质的一个重要因素。油脂氧化照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化所产生的产物会对食用油脂的风味、色泽以及组反应,。电子旋转共振光谱仪(ESR)可以直接地测织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低出自动氧化过程中自由基的存在。验证了自动氧油脂的营养品质。同时，油脂的脂质过氧化还会化是一个自由基连锁反应，它一般
4、是按游离基反对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分是由于化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。脂类的自动氧化造成的。由此在油脂工业中，如油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自何减缓油脂的自动氧化即有效地增加油脂的稳定动氧化，光氧化和酶氧化。通过这主要的三种氧性成为一大难题。［4，7，10］化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化1.2自动氧化的氧化过程：物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，1.2.1诱导期：在这个阶段,通过金属催化剂和脂可能聚合形成多聚物，可
5、以脱水形成酮基酸酯，类化合物直接反应与氢过氧化物的分解两种方二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合式，开始形成自由基，所产生的自由基会被抗氧物。油脂空气氧化的过程是一个动态过程，氢过化剂有效地清除掉。然而,在一段时间以后,由于抗氧化物的产生、分解、聚合存在着一个动态平衡。氧化剂被耗掉,自由基的传播进行逐渐加快。当油而在油脂中添加抗氧化剂是延缓油脂氧化的脂开始有酸败味时,就标志着诱导期的结束,或传一种最为有效的方法。近些年来，合成抗氧化剂播期的开始。这以后氧化速度猛增。我们将氧化应用广泛，但是其毒性与致癌作用的问题
6、已引起速度非常缓慢的这段时间即定义为诱导期。了各国的严重关注。不少国家明文规定限制使用实际工作中,最有意义的是油脂氧化过程中化学合成的抗氧化剂。而高效无毒的天然抗氧化诱导期的确定。油脂的诱导期是油脂质量最为重剂渐渐引起了人们的广泛关注。本文就以油脂的要的指标之一。诱导期可由油脂吸收氧的速度随氧化机理，影响因素以及天然抗氧化剂的情况做时间的变化或通过测定过氧化值或由Rancimat一下简要介绍。仪来确定。简单反应式如下：（ROO·，H·，R·，RO·代1油脂的氧化机理表自由基，ROOH为氢过氧化物。）1.1油脂的自动
7、氧化ROOHROO·＋H·2422004,Vol.25.No.增刊食品科学※专题论述ROOHRO·＋·OH中心含有一个铁原子,而必需脂肪酸又是他们主2ROOHRO·＋ROO·＋H2O要的氧化底物。因此这些酶能有选择性地催化多[5]1.2.2传播期：也是自由基的传递过程。在这个不饱和脂肪酸的氧化反应。过程中,已生成的游离基夺取别的脂类分子上的2影响油脂氧化的因素氢原子,形成氢过氧化物和新的自由基,依此往复循环。影响油脂氧化速度的因素很多，主要与油脂R·+O2ROO·的脂肪酸组成、温度、氧气、光和射线、水分及ROO·+
8、R＇HROOH＋R＇·重金属离子催化剂等因素有关。1.2.3终止期：当自由基不断聚集到一定的浓度,2.1脂肪中脂肪酸组成则相互碰撞的频率大大增加,两个游离基能有效油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)、单不碰撞生成一个双聚物。自由基的碰撞结合反应的饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(SUFA)。发生，最终导致反应终止。一般的饱和脂肪酸是最稳定的,动物油如
