葡萄酒中的抗氧化物质及测定方法.doc

《葡萄酒中的抗氧化物质及测定方法.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、葡萄酒中抗氧化物质及检测方法姓名：冯朝朝指导老师：阎贺静河北科技师范学院食品科技学院酿酒工程专业摘要：目的:建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法:葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果:通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清

2、除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗氧化活性成分也有较大差异，其中原花青素二聚体与没食子酸活性最强，目的:建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法:葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果:通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁

3、香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗其次是儿茶素和未知物，活性较弱的是咖啡酸#原儿茶酸和没食子酸乙酯；结论:葡萄酒中含有多种抗氧化活性物质;该法能够实现对天然产物抗氧化活性的分析，具有在线无损高通量筛选快速分析的特点。关键词：葡萄酒；抗氧化活性；测定方法人们的生活水平一直在不断提高，葡萄酒也渐渐地在中国得到普及和流行，它已经发展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品。适量的消费葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率。葡萄酒的各种保健功效被认为与这些物质的抗氧化能力有关。我国葡萄酒工

4、业以及葡萄酒市场正在不断地发展，并且这一趋势将会不断扩长。但目前为止，系统地研究我国葡萄酒的主要抗氧化成分和抗氧化能力的研究非常少。对于葡萄酒抗氧化能力的研究可以很好的评价葡萄酒的质量，为消费者提供参考，并且为葡萄酒的工艺措施改革提供理论依据。然而，由于抗氧化自身的复杂性和反应机制的多重性，使得目前没有一种标准方法可以代替和概括其它测定方法。抗氧化活性测定方法按照分析原理有不同的分类,根据是否进行生物体试验可以分为：体内试验和体外试验；根据测定目标是否为酶可以分为：酶法测定和非酶法测定；根据反应机理不同可以分为：以供氢为机理的方法、以供电子为机理的方

5、法和兼有二者的方法；根据实验所用仪器可分为：分光光度计法、荧光法、化学发光法、色谱法等。高效液相色谱二苯基三硝基苯肼在线技术不但避免了上述方法的不足，而且还可实现见图识效的作用，快速高效、直观、准确，对揭示葡萄酒抗氧化物质基础以及对葡萄酒的质量I控制具有重要意义。1、葡萄酒中的多酚抗氧化活性物质多酚物质是含有酚羟基的物质。从化学结构上讲，是苯环上联有一个或多个羟基的化合物。葡萄和葡萄酒中的多酚物质按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮；按分子质量可以分为单宁化合（相对分子量为500～3000u）和非单宁化合物（相对分子量小于500u或大于3000

6、u）；按其颜色分为色素和无色多酚两大类。指纹图谱库在线法检测抗氧化活性物质。色谱条件色谱柱:柱温30℃，流动相：A甲醇B：0.03%磷酸溶液程序洗脱：40-57min80%-78%B57-75min78%-70%B75-80min70%-60%B80-81min60%-90%B检测波长280nm；进样量20ul；流速1ml/min检测波长色谱峰鉴别从构建的干红葡萄酒多酚物质的指纹图谱库中选取容易得到的没食子酸#原儿茶酸#龙胆酸#儿茶素#香草酸#咖啡酸#丁香酸和中选取容易得到的没食子酸#原儿茶酸#龙胆酸#儿茶素#香草酸#咖啡酸#丁香酸和对香豆酸对照品,

7、配制适当浓度的混合标准溶液，按上述色谱条件，进HPLC分析，并用LC.MS进行选择离子检测，以没食子酸为参照峰，比较相对保留时间，最大吸收波长和分子离子鉴定色谱峰.抗氧化活性分析选择Trolox为对照标准体系，配制成一系列梯度浓度的Trolox溶液，注入HPLC-DPPH系统，进样量20ul，以倒峰峰面积(Y)为纵坐标，Trolox浓度(X)为横坐标，绘制标准曲线,将各供试品溶液中色谱峰相对应的倒峰峰面积代入该线性方程，算出此物质Trolox当量，并分析葡萄酒抗氧化活性的物质基础。2、葡萄酒中的原花青素(OPC)OPC是目前国际上公认的、目前为止所发

8、现的、清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅