啤酒抗氧化指标——TRAP值的测定方法及应用

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1、酿酒科技2009年第3期(总第177期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．3(To1．177)啤酒抗氧化指标——TRAP值的测定方法及应用田玉红，张宇昕，郝俊光(青岛啤酒股份有限公司科研中心，山东青岛266061)摘要：啤酒具有抗氧化能力，可以清除自由基。以ABTS自由基为作用底物，利用光度法建立测定啤酒TRAP值(总抗氧化能力)的方法。利用该方法对市售啤酒进行测定，结果表明，该方法测定结果与专家品评结果的相关系数>O．5，显示有较好的相关性，该指标可用于评价啤酒的新鲜程度以及预计啤酒的货架保质期。关键词：啤酒；抗氧化；TRAP值；

2、测定方法中图分类号：TS262．5；TS261．4；TS261．7文献标识码：B文章编号：1001—9286(2009)03—0082-02BeerAntioxidantIndex一一Measurement&Application0fTRAPTIANYU—hong，ZHANGYU-xinandHAOJUN—guang(ScientificResearchCenterofQingdaoBeerCo．Ltd．，Qingdao，Shandong266061，China)Abstract：Beerhasantioxygenicpropertyanditcouldeliminatefr

3、eeradicals．ABTSwasusedasthesubstrateandbeerTRAP(totalreactivean-tioxidantpotentia1)wasmeasuredbyspectrophotometry．Themarket—salebeerTRAPwasmeasuredbysuchmethodandthentheresultswerecomparedwithtastingpanelresults，thecorrelationcoeficientwasmorethan0．5anditshowedgoodcorelativity．Suchindexcoul

4、dbeusedfortheevaluationonthefreshnessofbeerandtheestimationofbeershelfperiod．Keywords：beer；antioxidant；TRAP；measurementmethods对啤酒风味稳定性的评价一直受到厂家及消费者的量测定啤酒的总抗氧化值，即TRAP值。TRAP值越高，关注．也是啤酒研究中的重点关注方向。感官品评能直接啤酒的抗氧化能力越强。本文初步研究了TRAP值的测描述啤酒的风味，但只能定性分析且受主观影响较大，而定方法．对市售商品啤酒进行了测定，并将测定结果与以往几种定量分析方法都建立在一类或

5、一种物质上．其专家评委的品评结果作分析，考察了该方法的实际应用中以硫代巴比妥酸法TBA法最为常用【l、。但在以往的效果研究中，人们对该反应的特异性存在一定的争议，同时1材料与方法TBA法在评价不同生产商生产的啤酒时存在较大差异。1．1材料、试剂虽然啤酒老化的更深层机理尚无定论，但对于啤酒中的啤酒，市售商品啤酒。ABTS：2，2一联氨一双(3一乙基氧化还原体系而言，啤酒中氧化物质与抗氧化物质之间苯并噻唑啉一6一磺酸)二胺盐；AAPH：2，2I_偶氮二(2一甲基的平衡变化形成了啤酒的风味老化【3]。由于啤酒中抗氧丙基咪)二盐酸盐；Vc钠：抗坏血酸钠；均购自Sigma—Flu·化物

6、质众多，各个抗氧化剂在啤酒体系中的协同作用尚ka公司。无水乙醇、醋酸、醋酸钠均为分析纯，购自国药集无定论，目前普遍采用的方法是利用抗氧化物质对自由团化学试剂有限公司。基的清除率来表征啤酒的抗氧化能力l4】。1．2仪器、设备ABTS(2，2’一联氨一双(3一乙基苯并噻唑啉一6一磺酸)纯水仪，Milli—QPlus；恒温水浴，宁波天恒仪器厂二胺盐)是一种显色剂．在过氧化自由基引发剂AAPHTHD一0515W；分光光度计。AmershamBiosciencesUltro—(2，2『-偶氮LZ(2一甲基丙基咪)二盐酸盐)的作用下，可定spec2100pro型；pH计，MettlerT

7、oleDoDelta320。量生成稳定的ABTS自由基，其反应混合液呈蓝色，在1-3测定方法734nm处存在强吸收。啤酒中的抗氧化物质与自由基作称取0．02gABTS和0．27gAAPH，分别用pH4．3的用后会使反应混合液颜色变浅。在734am处的吸光度变醋酸盐缓冲液溶解，将两者一起定容至500mL，得到含小，利用比色法可以测定自由基清除情况．从而评价啤酒有75Ixmol／LABTS和2mmol／LAAPH的50mmol／L醋的抗氧化能力。以抗坏血酸盐为标准参照物．可以定收稿日期：2008一】1—24