实验报告—实验五、果蔬抗氧化物质含量及抗氧化能力测定.doc

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1、实验五、果蔬抗氧化物质含量及抗氧化能力测定一、实验目的了解果蔬中主要活性物质，掌握其测定方法。二、方法步骤2.1果蔬汇总活性物质测定2.1.1花青素含量测定1.称取苹果果皮4g，加入适量石英砂，分次加入10ml1%HCl溶液研磨成匀浆，将匀浆液全部转移至100ml三角瓶，再加50-60ml1%HCl溶液抽提40min至样品无色，将抽提液过滤转移至100ml容量瓶，并用1%HCl溶液定容。2.分别取上清液和1%HCl溶液各1ml，分别加入pH4.5DE0.4M醋酸钠溶液各4ml；同时取上清液和1%HCl溶液各1ml

2、，分别加入pH1.0的0.25M氯化钾溶液各4ml，摇匀混合平衡40min之后，转入光径1cm的比色皿，于520nm和700nm下测定其吸光度。提取液的花青素浓度（mg/L）=A/ԑL×103×MW×稀释倍数式中：最终吸光度A=（A520nm，pH1.0-A70nm，pH1.0）-（A520nm，pH4.5-A700nm，pH4.5）苹果主要花青素是1-矢车菊素-3半乳糖苷，以其为标准，MW为摩尔质量502.5，ԑ为摩尔吸光系数30200，L为比色皿光路长（1cm），最终以1g试样含有花青素的量（mg）来表示。2

3、.1.2类黄酮含量测定1.芦丁标准曲线精确称取芦丁标准样品（105°C干燥至恒重）0.0592g，加入60%乙醇，加热使其样品溶解，定量转移至200ml容量瓶中，配置成0.296g/L的标准溶液。分别取上述芦丁标准溶液0、1、2、3、4、5ml，用30%乙醇补充至10ml，分别加入1ml5%NaNO2，摇匀后放置5min，加入1ml10%Al（NO3）3，6min后在加入5ml1MNaOH，混匀，用30%乙醇定容至100ml，10min后于波长510nm下测定吸光值，绘出芦丁标准曲线。2.称取4g番茄样品，加少量

4、石英砂和5-10ml30%乙醇研磨成匀浆，用30%乙醇定容至100ml，过滤至三角瓶中后，取绿野和30%乙醇各2ml，分别加蒸馏水3ml、5%NaNO20.3ml，摇匀静置5min，加入10%Al（NO3）30.3ml，放置6min，再加1MNaOH2ml摇匀，5min后于510nm波长下测定吸光值，以芦丁曲线作标准曲线计算类黄酮含量。3.计算样品中每克鲜重中类黄酮含量（mg/g）。三、实验结果1.花青素含量测定表一吸光度测定值吸光值520nmk*ABS700nmK*ABSNaAc0.5830.58250.273

5、0.2727KCl0.890.88960.2450.2445由图表可知，A=（A520nm，pH1.0-A70nm，pH1.0）-（A520nm，pH4.5-A700nm，pH4.5）=0.3353，所以花青素浓度（mg/L）=A/ԑL×103×MW×稀释倍数=27.90mg/L。2.类黄酮含量测定测得，番茄的吸光度为：0.059，代入公式y=11.74x+0.0032得到番茄的类黄酮含量是0.0048g，所以所以番茄样品每克鲜重中类黄酮含量为4.8mg/g。四、思考题1.pH示差法测定花青素的原理，注意事项？花

6、青素是具有2-苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物，广泛存在于植物中的水溶性天然色素。花青素在自然状态下常与各种单糖形成糖苷，称为花色苷。溶液PH不同，花色苷的存在形式也不同。对于一个给定的PH值，在花色苷的4种结构之间存在着平衡：蓝色的醌式（脱水）碱，红色的花烊正离子，无色的甲醇假碱和查尔酮。花色苷在PH值很低时，其溶液呈现最强的红色。随着PH值的增大，花色苷的颜色将褪至无色，最后在高PH值时变成紫色或蓝色。PH示差法测定花色苷含量的依据是花色苷发色团的结构转换是PH的函数，起干扰作用的褐色降解物的特性不随PH变化。

7、因此在花青素最大吸收波长下确定两个对花青苷吸光度差别最大但是对花色苷稳定的PH值。也就是说，花青素发色团结构的转换是pH值的函数。