果蔬的抗氧化作用研究

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1、果蔬的抗氧化作用研究摘要：当下，自由基学说备受人们关注。蔬菜中含彳j丰富的天然抗氧化剂，这些抗氧化剂主要包括维生索A、C、E及一些类胡萝卜素。冬种各样的蔬菜基本上都冇一定的抗氧化作用，但他们的抗氧化强弱冇较大差异。抗氧化最好的办法不是直接食用大量的抗氧化剂，多吃水果蔬菜才是正道。关键词：果蔬自由基抗氧化俗话说，民以食为天。吃很重要。吃的廿的，就是把可以维持人体正常牛理功能、牛物化学功能、免疫功能等的食物摄入体内，以满足机体牛长发育、益智、健体、抗衰防病、延年益寿的需耍。从外界以食物形式摄入体内的物质，统称为营养物质或营养素。

2、人们所需要的六人类营养素——碳水化合物（又称糖类）、脂肪、蛋白质、矿物质（又称无机盐）、维生素、纤维索概括为主食和副食。主食是以提供人体能量为主的食物，称为能源型物质，指碳水化合物和脂肪；副食主要是提供人体结构型物质和调节型物质的食物。前者消化后形成机体的组成部分，如蛋白质和矿物质。调节型物质不供给能量，也不是机体的主要纽成部分，但在人体牛理活动中是必不可少的，那就是矿物质、维牛素及纤维素。蔬菜、水果是人体摄取维牛素、纤维素、矿物质的主要来源。而蔬菜对我国來讲就更重要，因为我们是以植物性食物为主的国家［1］中国有句俗语：冬吃

3、萝卜夏吃姜，不用医牛开药方。无独有偶，国外亦有＜4oncappleeveryday,keepthedoctoraway"Z说。可见人们很早就发现了蔬菜水果对于身体健康的要性。在屮国营养膳食宝塔屮，水果和蔬菜排在了宝塔的第二层。屮国居民膳食指南第二条明确指;lh多吃蔬菜和水果。蔬菜与水果含有丰富的维牛素、矿物质和膳食纤维。有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用［2］。蔬菜水杲的重要性人尽皆知，在此不再对其一般的作用多加赘述。主要对其抗白由棊的作川

4、进行下介绍。自由基学说是1956年英国学者哈罗提出的。尽管自由皋学说仍在发展研究中，但仍是众多引起人的衰老、疾病学说中最受关注的学说。自由基乂称游离基。多数化学物质在其电子运行的轨道中含有相对旋转的配对电子，口由基就是在最外层轨道会有未配对的电子或原子、分子、基团或离子。未配对的电子有一种“能力”它极力去从其它物质分子里抢來一个电子给白己配对。白由棊都很活泼，具有高度的化学活性，白由基在配对反应的过程中，会形成新的自山基。这些被拉取的往往是蛋门质、碳水化合物、醮类、脂肪等有益物质，进而破坏体内的细胞膜、蛋白质、核酸等，造成过

5、氧化脂堆积。使人体有用的功能逐渐消失，加速老化现象及疾病或是引发疾病。人类的疾病固然有很多种，但究其根本原因则并不复杂，不外乎口我免疫火衡（如糖尿病）、发炎感染（如肝炎）、缺氧等，而这些都与口由基有关，甚至，造成癌症的原因也与负责遗传的DNA受到自rfl基分子的破坏脱离不了关系。基于自山基导致衰老和疾病的学说，延缓衰老和预防疾病可从以下两方面入手。笫一,抑制自由某氧化反应引发过程；第二，阻断自由基反应链。前者可通过限制热量摄入，减少摄入易氧化的I］善食成分等途径来实现；后者包括服用抗氧化剂或增加摄入水果、蔬菜等含有天然抗氧化

6、成分的食品［3］。果蔬的抗口由基的机理归纳如下：（1）清除活性口由基。已有大量证据证明，水果蔬菜均有一定的清除氧口由基的能力。这可能是其抗氧化作用的第一道防线。（2）增强抗氧化嗨活性。水果蔬菜可通过增强抗氧化酶活性而保护机体免受氧化损伤。（3）阻断脂质过氧化链式反应，减少膜脂质过氧化损火。不少水果蔬菜可抑制过氧化产物MDA以及脂褐素的生成。（4）减少DNA损伤。自由棊学说认为，过剩的白由棊可以攻击DNA,,引起DNA损伤，从而导致多种疾病。对于水杲蔬菜的抗氧化研究R前已有个别深入到DNA分子水平［4］。下而对水果蔬菜中各主要

7、营养素的抗自山基作用进行简要说明。（1）维生素C作为一种自由基清除剂，维生素C能发挥抗氧化功能，从而增强机体对外界环境的应激能力，增强机体免疫力，捉高人体对疾病的抵抗能力；维生素C还可解除有毒物质的毒性。作为抗氧化剂，防Ll泊由基破坏机体细胞和组织。（2）维生素E维牛素E是机体的一种强有效的口由基清除剂，故可捉高机体的免疫力。它作为最主要的天然抗氧化剂是口由基最直接的捕获者。维牛素E能改善血管微循环，促进营养成分的输送以及机体垃圾的排泄，可以保护各类细胞的细胞膜免受白由基的侵害，并且在―•定程度上可以减少黑色素的形成。（3）

8、类胡萝卜素类胡萝卜素是一组600种以上存在于水果、蔬菜中的色素。最著名的是卩一胡萝卜素。p-胡萝卜素是维牛素A的先驱物质，可在小肠及肝脏中分解为两个维牛素A。p—胡萝卜素可以与脂质过氧化态自由基结合而屮断脂质过氧化连锁反应，防止所吸收氧受光照而变成激发态氧的氧化作用的进行［5］。番茄红索番