响应面法优化微波钝化玛咖黑芥子酶活.pdf

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1、1222012，Vo1．33，No．04食品科学※工艺技术响应面法优化微波钝化玛咖黑芥子酶活涂行浩，张弘，郑华，甘瑾，徐珑峰，李坤(中国林业科学研究院资源昆虫研究所，国家林业局资源昆虫培育与利用重点实验室，云南昆明650224)摘要：探讨微波处理在钝化玛咖黑芥子酶相对酶活研究中的应用。通过单因素试验考察微波强度、处理时间以及料液比3个主要因素对玛咖黑芥子酶相对酶活和芥子油苷的影响。以黑芥子酶相对酶活为响应值，进行响应面分析和优化，建立微波钝化玛咖黑芥子酶相对酶活的回归模型。结果显示：在微波强度14w、料液比2：l(g／mL)条件下对冰鲜玛咖处理60s，玛

2、咖黑芥子酶相对酶活几乎完全丧失。与传统热水烫漂相比，在有效钝化黑芥子酶相对酶活的前提下，玛咖芥子油苷损失率下降28％，VC损失率下降2l％，蛋白质含量无显著变化。关键词：玛咖；微波钝化；黑芥子酶；烫漂；芥子油苷；响应面分析OptimizationofMicrowaveInactivationofMyrosinaseActivityinMacabyResponseSurfaceMethodologyTUXing—hao，ZHANGHong，ZHENGHua，GANJin，XULong-feng，LIKun(KeyLaboratoryofCultivatio

3、nandUtilizationofResourcesInsects，StateForestryAdministration，ResearchInstituteofResourcesInsects，ChineseAcademyofForestry，Kunming650224，China)Abstract：Thepurposeofthepresentstudywastoexploretheapplicationofmicrowavetoinactivatemyrosinaseinmaca．One-factor-at-a-timeexperimentswere

4、carriedouttoinvestigatetheefectsofmicrowaveintensity，treatmenttimeandmaterial-to-liquidratioontheresidualactivityofmyrosinaseandglucosinolatecontent．Responsesurfacemethodologywasemployedtooptimizetheoperatingparametersbasedontheresidualactivityofmyrosinase．Aregressionmodelthatdes

5、cribestheresidualactivityofmyrosinaseasafunctionoftheoperatingparameterswasestablished．Theresultsshowedthatmyrosinaseinmacaalmostlostallofitsactivityundertheconditions：microwaveintensity14W／g，material—to-liquidratio2：1，andtreatmentfine60S．Inadditiontoefectivelyinactivatingmyrosin

6、ase，themicrowavetreatmentresultedinadecreaseof28％and21％inglucosinolateandVCcontents，respectivelycomparedwiththetraditionalhotwaterblanchingtime，buthadtittleefectonproteincontent．Keywords．maca；microwaveinactivation；myrosinase；blanching；glucOsinOlates；responsesurfacemethodology(RSM

7、)中图分类号：TS201．1；$205．9文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)04—0122．06玛咖(LepidiummeyeniiWalp．)为十字花科植物，原苷水解为异硫氰酸、腈等刺激性气味物质。因此，在产于秘鲁海拔3500m以上安第斯高寒山区，其作为药食玛咖加工时为尽可能保留更多的芥子油苷，同时减少不兼用的植物已有悠久的历史。大量研究表明，玛咖具良风味成分的产生，就必须有效抑制和钝化黑芥子酶相有抗疲劳、改善性功能、减少前列腺增生等多种功效，对酶活【一1。且无毒、食用安全【1-2]。多数研究者认为玛咖酰胺、苄微波处理作为一种新兴钝

8、酶技术在国内外均有相关基芥子油苷及其分解产物异硫氰酸苄酯为其主要活性成研究【10