包装材料厚度对酱猪肘品质变化的影响-论文.pdf

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1、．．．肉类设备与包装．．肉囔工业2014年第1期MEATINDUSTRY总第393期包装材料厚度对酱猪肘品质变化的影响段红敏刘学军刘媛朱立蕊姜国川王一涵王莉程静吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118摘要选取PET／PE复合真空包装袋3种不同厚度对同一批酱猪肘进行包装贮藏，检测各项指标的变化，比较不同厚度对样品品质变化的影响。结果表明：真空包装有效延长酱猪肘的货架期，感官品质、色差、茵落总数和质构特性的变化速度都随着包装材料厚度增加而更缓慢；酱猪肘的表面水分含量因真空包装而变化缓慢，但是包装厚度的变化对表面水分含量变化速度影响不显著。关键词包装厚度

2、酱猪肘品质EfectofpackagematerialthicknessonqualitychangeofsaucedpigelbowAbstractThreedifferentkindsthicknessofPET／PEcompositevacuumbagswereselectedtopackandstoragethesamesaucedpigelbow．Thechangesofindexesweredetected，andtheeffectsofdifferentthicknessonqualitychangewerecompared．Theresult

3、sshowedthattheshelf—lifeofsaucedpigelbowwasprolongedwithvacuumpackage．Thechangingspeedofsensoryquality，color，colonycountandtex—turecharacteristicsweremoreslowlywiththeincreasingofpackagematerialthickness．Surfacewatercon‘tentofsaucedpigelbowwaschangedslowlywithvacuumpackage．Buttheef

4、fectofthechangeofpackagematerialthicknessonthechangespeedofsurfacewatercontentwasnotsignificant．Keywordspackagethickness；saucedpigelbow；quality散装熟肉制品是目前国内最常见的肉类食品加1．2仪器与设备工供应方式。一般情况下，在操作间里，散装熟肉制TAXTplus物性仪、testo205便携式pH计、HL一品无预包装，多个种类熟肉制品经同一套的容器、砧611肤质测试仪。板、刀具、人手，以散装的形式出售，产品受到严重1．3

5、方法的外界污染。影响肉制品安全的因素多种多样，包用三种厚度PET／PE真空复合包装袋包装样品括物理、化学和生物因素“J。所以对酱猪肘进行(0．16、0．18、0．20mm)，贮藏在4qC下，24h检测一次预包装，研究比较PET／PE复合真空袋的厚度对其品质变化的影响。品质指标。表1低温酱卤肉制品的感官特性1材料与方法1．1材料与试剂猪前肘、PET／PE复合真空袋(0．16、0．18、0．20mm)，酵母浸膏，葡萄糖，琼脂，磷酸二氢钾(KHPO)，乳糖，磷酸氢二钾(KHPO)，月桂基硫酸钠，蛋白胨，牛胆粉。作者简介：段红敏(1987一)，女，硕士研究生，研究方

6、向为水产品加工藏。E—mail：lanhai061@163．corn(1)感官。通讯作者：刘学军(1963一)，男，教授，博士，研究方向为畜产品加T]．艺。E—mail：Liuxuejun63@163．con参考SB／T10481—2008低温肉制品质量安全要2014年第1期由凌工监．．．肉类设备与包装．．．总第393期MEATINDUSTRY求；GB／T23586—2009酱卤肉制品。感官评分标准如表1。∞汕o(2)微生物。55．O矗．0．(●“匕一菌落总数按GB47892—2010食品微生物学检验测定。(3)色泽。色差仪测定L值，a值，b值，分析色差△E

7、=(△L+△a+△b)。色差评价分级标准如表2。图1不同材料厚度下酱猪肘感官评分结果表2△E值与观察感觉bE值感觉到的色差程度极小的差异l6mm稍有差异18ram感觉到有差异20mm较显著差异lZj4679一∞＼nJ。一暑I时间(d)很明显差5异5443322∞∞∞如∞∞∞图2不同包装材料下酱猪肘菌落总数的变化不同颜色利于保质期的延长。(4)质构特性。2．3不同厚度包装袋包装样品色泽变化TAXTpIus物性仪，测定方法应用质构剖面分析方法(TPA)。参数：探头P／0．5，测试前速度由表3所示，样品△E值随时间的延长而上升，2．0mm／s，测试速度1．0mm／

8、s，测试后速度1．0mm／s，说明色差越来越大。对照