延缓酱猪肘产品光照褪色技术.pdf

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1、肉类研究2014，Vo1．28，No．0423中衄肉粪'r晶瑚分研究中·-tCHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH包装贮运延缓酱猪肘产品光照褪色技术张厚军，田寒友，史智佳，乔晓玲。，郑刚，嵇春华(1．武汉中粮肉食品有限公司，湖北武汉430200：2．中国肉类食品综合研究中心，北京100068)摘要：分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48h后色价，发现高粱红耐光性最优，光照48h后色价仅下降1．3％。通过单因素试验、正交试验，确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0．05％、高

2、粱红0．03％、自炒糖色1．5％。在此基础上，验证了该色素配方以及护色剂(一环糊精0．04％+抗坏血酸钠0．04％+柠檬酸0．05％+海藻酸钠0．06％)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题。关键词：酱猪肘；褪色；高粱红；红曲红；护色剂AttempttoPreventSpicedPorkShoulderfromFadingUnderLightZHANGHou-jun，TIANHan—you，SHIZhi-jia，QIAOXiao—ling，ZHENGGang，JIChun—hua(1．COFCOWuhanMeatProductCo．

3、Ltd．，Wuhan430200，China；2．ChinaMeatResearchCenter，Beijing100068，China)Abstract：Thecolorvaluesofmonascuscolor，sorghumpigmentandtheirmixtureweremeasuredafterstronglightexposurefor0，24and48hrespectively．Itwasshownthatthephotostabilityofsorghumpigmentwasthehighest，withade

4、clineofonly1．3％after48hlightexposure．Usingsingle—factorexperimentsandorthogonalarraydesign．thebestpigmentformulaforspicedporkshoulderwasdeterminedtobecomposedof0．05％monascuscolor．0．03％sorghumpigmentand1．5％caramelsauce．Furtheritwasconfirmedthattheproblemoffadingduring

5、theshelflifeofspicedporkshouldercouldbesolvedbyapplyingtheoptimizedpigmentformulacombinedwithacompositecolorfixativeconsistingof0．04％一cyclodextrin，O．04％sodiumascorbate，0．05％citricacid，0．06％sodiumalginate．Keywords：spicedporkshoulder；fading；sorghumpigment；monascuscolor

6、；colorfixative中图分类号：TS202-3文献标志码：A文章编号：1001．8123(2014)04—0023—04中式酱卤产品作为中国传统肉制品代表，因其独特多家，但年销售收入超500万元的仅有1200多家]。的风味和口感切合我国注重色香味形的饮食特点，一直酱猪肘为北方酱卤产品典型代表，传统配方使用天深受老百姓喜爱。】。纵观肉制品市场，酱卤产品属于高然色素红曲红上色。但是，红曲红色素对光热敏感，红档肉制品，其零售价仅次于培根，高于火腿、香肠、热曲红色素着色的肉制品在储存或者销售过程中易因光照狗肠等其他品类产品。根据

7、肉类工业十二五规划，西式和氧化作用而发生褪色，严重影响产品的外观。酱猪肘肉制品与中式肉制品目标比例为5：5。但是，从近几年散装产品颜色一天就变黑]，包装产品特有的酱红色在货的发展情况来看，酱卤产品仅以每年10％左右的速度增架上售卖10～15d后即基本褪去。本文采用对光热稳定性长，远低于培根(40％)、火腿和香肠(15％~20％)的高的高粱红色素与红曲红色素搭配，同时添加能使产品增长速度。因此，引进西式肉制品注重营养、方便的特呈现酱色和增强光泽的自炒糖色以及护色剂，较好解决点和先进加工工艺，大力推动中式酱卤肉制品工业化生了该产品褪

8、色问题。产任重道远。酱卤产品主要消费市场分布在农贸市场，并以散装1材料与方法形式售卖：销售渠道单一，设备简陋、卫生环境差、产品质量不稳定且存在微生物安全隐患1；而预包装产品在1．1材料与试剂风味、口感上，与散装产品差距明显，并且普遍存在褪去骨猪肘市购；食盐、酱油