湘菜菜谱猪肘的做法大全

《湘菜菜谱猪肘的做法大全》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、

2、湘菜菜谱猪肘的做法大全猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肘别名：蹄膀，分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。湘菜菜谱猪肘的做法一：德国烤猪肘批量预制：1、猪前肘20个用小刀刮洗干净表面的毛，擦干水分，反复搓匀食盐后挂起入空调房风干48小时。2、猪肘表皮干爽后放入垫有竹篦的桶中，加入丁香15克、迷迭香30克、肉桂50克、八角20颗、香叶20片、洋葱3斤、西芹2斤、大蒜300克、生抽500克、老抽100克，加清

3、水没过，调匀后烧开，转小火煮40分钟后关火，倒入蜂蜜200克搅匀，浸泡至冷透。3、开餐前一个半小时将猪肘捞起，控干汤汁，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网，入预热好的烤箱，调至上火220℃、下火180℃烤20分钟，翻动后烤箱调至上下火均为170℃，继续烤制40分钟（每隔20分钟翻动一次，使其上色均匀），至表皮变硬、颜色变深后停火备用。走菜流程：取烤好的肘子一只，将肉均匀剔下，再将肘子在菜板上摆回原形，带酸黄瓜和泡菜上桌即可。湘菜菜谱猪肘的做法二：香酥肘子原料：鲜猪前肘10个（1100克/个）。调料：A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜1

4、50克），麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟装)。做法：1.把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。2.净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。3.净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。酱汤的制作:将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放

5、生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。调料包的制作:将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。肘子提前腌:传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。关火再焖肉酥烂:将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火

6、再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。3∶2∶1调蒜泥:蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。湘菜菜谱猪肘的做法三：开胃肘子原料：肘子1个（重1000-1100克）。调料：酱油20克，盐、味精各5克，酸辣味料200克，芫荽末30克，香葱末10克。酸辣味料配方：纯净水500克，干辣椒末、红油各25克，陈醋75克，薄荷水2克，盐、鸡粉各10克，调匀即可。制作方法：（1）肘子洗净，用流动水冲1小时，

7、取出焯水，捞出刮净表面的杂毛，加盐、味精腌渍20分钟，表皮抹上酱油，入蒸箱干蒸2小时，取出放入容器内。（2）酸辣味料放入锅内，小火熬开，出锅浇在肘子上，撒入芫荽末、香葱末即可。注：肘子经过2小时的蒸制后，肉质非常软烂。菜肴上桌后，由服务员将肘子切开，蘸味料食用。湘菜菜谱猪肘的做法四：招牌肘子蒂主料：精选前肘蒂6个（约1000克），正宗乡里干酸菜150克。配料：优质红干椒15克，浏阳豆豉10克，高汤10克，香葱5克，香菜5克。调味料：精盐12克，味精2克，鸡精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蚝油2

8、0克，李锦记生抽王10克，优质茶油50克，红油30克，糖色50克，色拉油1000克。制法：1、肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。3、将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。5、锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。特点：成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、

9、香辣可口。制作关键：1、肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺。2、糖色不宜过浓。正宗乡里干酸菜的制法：青