基于生物技术控制大豆过敏原的研究进展-论文.pdf

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1、专趣综述食品摹盐斜妓Vo1．35，No．10，2014基于生物技术控制大豆过敏原的研究进展龚育清1I2，杨安树1l2，，陈红兵1I2，祖琴琴(1．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2．南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047)摘要：大豆富含优质的蛋白质，具有很高的营养价值；同时，大豆也是公认的八大主要过敏食物之一。大豆中的主要过敏原包括大豆球蛋白、B一伴大豆球蛋白以及7S球蛋白组分中两个低丰度蛋白GlymBd28K和GlymBd30K等。迄今为止，生物育种、酶法改性和微生物发酵等生物技术是控制大豆过敏原致敏性的重要手段，同时这些方法

2、还能改善大豆及其制品的功能特性。其中，生物育种是一种从根源上去除大豆过敏原蛋白的方法；酶法改性操作简便、条件温和，具有非常广泛的研究前景；而微生物发酵则是一种较为成熟的生产脱敏大豆蛋白制品的方法。关键词：大豆过敏原，生物育种技术，酶法改性，微生物发酵ResearchprogressesinthecontrolofsoybeanallergenonthebasisofbiotechnologyGONGYu_qing~,2,YANGAn-shu·。’．CHENHong-bing',2,ZUQin-qin’(1．StateKeyLaboratoryofFoodScie

3、nceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang330047，China；2．Sino—GermanJointResearchInstitute，NanchangUniversity，Nanchang330047，China)Abstract：Soybeanhasveryhighnutritionalvalue．anditcanofferhighqualityproteinforhumanbeing．However，soybeanisalsorecognizedasoneoftheeightmajorallergicfoo

4、ds．Themainallergensinthesoybeanaresoybeanglobulin，beta—cOngIycininandtwolowabundanceproteincomponents(GlymBd28kandGlymBd30k)locatedin7Sglobulin．Currently，biologicalbreeding，enzymaticmodificationandmicrobialfermentationareimportantbiOtechnOlOgicaImeanswhichcancontrolthesoybeanallergen

5、sandimprovetheirfunctionalproperties．BiologicalbreedingtechnologycanremovesoybeanproteinallergensfrOmsoyseeds．andenzymaticmodificationexhibitsanextensiveapplicationprospectforitssimpleoperationandmildconditions．Microbialfermentationisamorematureprocessingmethodfordesensitizationofsoy

6、proteinproducts．Keywords：soybeanallergen；biologicalbreedingtechnique；enzymaticmodification；microbialfermentation中图分类号：TS201．6文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)10—0375—05doi：10．13386／j．issnlO02—0306．2014．10．074大豆含有丰富的蛋白质，除蛋氨酸外，其余必需人群带来了潜在的危害[2-3]。迄今为止，国内外对大豆氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，是优质蛋白过敏尚无根治的办法，而对

7、大豆过敏患者而言，要完质的主要来源之一；同时，大豆还富含不饱和脂肪全避免摄入含有大豆过敏原的食品几乎是不可能酸、维生素、矿物质和其他营养成分，具有很高的营的。因此，弄清大豆中所含过敏原的种类和特性，并养价值。随着蛋白分离技术的不断发展，大豆蛋白制有针对性地采取相应的处理方法，使大豆中的过敏品的口感和食品功能性不断提高，大豆蛋白常作为原失活、钝化，从而生产出低致敏性或无致敏性的大配料广泛应用于各类食品中II】。然而，大豆又是联合豆产品，保护大豆过敏患者的食用安全，具有非常重国粮农组织(FA0)认定的八大类过敏食品之一，因要的现实意义。目前用于蛋白脱敏的方法主要可以

8、此，大豆在食品加工业中的