食品雕刻与面塑在餐饮业中的比较.doc

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1、食品雕刻与面塑工艺在餐饮业的优异性比较杨旭宏中国在食品上加以雕刻，历史悠久，中国的食品雕刻最早起源于先秦的“雕卵”（即在蛋上进行雕画），《管子》有云：“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”。这可能是世界上最早的食品雕刻了;到了汉魏，出现了“雕酥油”，隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。到了宋代，中国的烹饪技术已经发展到了很高的水平，雕刻食品更是成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。明清时期，在江苏扬州盛行瓜雕和瓜灯，将西瓜皮刻成各种山水、人物、动物、花鸟、草虫等形态，一环套扣一环，精致逼真，妙趣横生

2、。随着物质生产的发展和社会生活的进步，餐饮行业发展迅速，烹饪越来越具有审美性质，食品雕刻的发展也随之空前壮大，从多年前的简单装饰提升到精细化，写实化，经过雕刻师的鬼斧神工，甚至可以成为一件艺术品。但是，食品雕刻的一些弊端，也严重地影响到食品雕刻在餐饮业中的发展。例如，食品雕刻作为一项手工技艺，它的掌握不是一朝一夕就可以学会，必须经过长时间的训练和实践才能掌握。在掌握练习过程中的反复练习是比较枯燥的，很多人难以坚持下来，这也是当今餐饮界食品雕刻人才短缺的一个重要原因；其次，食品雕刻的制作受到时间的限制，由于所制作食品雕刻的原料必须都是可食性的新鲜瓜果，在制

3、作完成后，作品的细节部分很快就会失水而萎缩，而且使用周期非常短，它不像其他的工艺品可以不受时间限制长久进行审美欣赏，所以有人说，食品雕刻是短暂的艺术或者瞬间的艺术；第三，由于所练习食品雕刻的原料都是新鲜的果蔬，雕刻好的作品是不能食用的，这样一来，高成本的练习以及原材料的浪费都是显而易见的。综上所述，由于传统食品雕刻的这些弊端，使传统食品雕刻在应用上有很大的局限性，严重制约了传统食品雕刻的实用性，因此不很适用。近年来，面塑这门传统手工艺开始走进厨房，在餐饮行业应用得越来越广泛，究其原因，是面塑本身的优越性。面塑，又称“捏面人”，是起源于山东菏泽的一项手工技

4、艺，面塑主要的原料是面粉和糯米粉，在其中加入各种各样的颜料后，便可通过艺术家灵巧的双手，捏出各种古今人物，飞禽走兽。被老北京俗称为“江米人”的面塑，是一种家喻户晓、群众喜闻乐见的传统民间艺术。面塑艺术在我国的历史源远流长，早在汉代时变有了面塑的记载，面塑的起源与古代面食的制作有着紧密的联系。古代手巧的家庭主妇在制作面食时，常常为孩子们捏个小面鱼、小面鸡等。一直到了今日，北方的很多地方仍流传着每逢喜庆节日用面粉做枣花、月糕、面鱼的风俗。在农村或者城镇集市，尤其是各种庙会上，人们经常会看到卖艺的面塑艺人，仅仅几分钟时间就捏出了花、鸟、鱼、虫等色彩艳丽的作品，

5、这一传统的民间艺术无疑给许多人的生活平添了不少乐趣。但是，传统的面塑只是作为一种食品或纯粹的街头玩艺，不易长时间保存，更加谈不上艺术收藏。近年来，由于工艺技术的成熟，特别是面塑原料的配方技术日趋完善、成熟，面塑可以保存几年甚至几十年的时间。传统面塑由一项手工技艺进入餐饮业，走进人们的视野，不过是近些年来的事，这是因为面塑具有食品雕刻不可比拟的优越性，具体来说，有以下几个方面，第一，面塑作品原材料是面，能上餐桌。有些面塑除了具有观赏性之外，还可以食用，这样既可以满足人们的精神享受，又可以满足人们的食欲，一举两得。第二，面塑没有下脚料。面塑作为一种造型艺术，

6、它是通过不同的面料进行配色，根据由内到外的顺序，从无到有地将各个造型的各个部分进行叠加，捏合在一起得到一个完整的面塑艺术造型的。这相当于数学中的“加法”演算。这样一来，就不会造成原料的浪费。  食品雕刻刚好相反，它是通过各种刀法，将原料不需要的部分除掉，从而获得一个完整的造型，就好像数学中的“减法”一样。这样就会产生下脚料，浪费了原料。第三，色彩艳丽，食雕作品的色彩搭配是通过不同原料的本色组合起来，颜色较单一。而面塑作品是通过不同的颜料或色素和在面里，制作时自己组合调色，能生动形象的把作品表现出来，表现力极强。第四，保存周期长。通过配置的面，能长时间的保

7、存，从几个月到几年，部分艺人的配方甚至几十年，上百年都保持完好。作品能长时间保存，回收再用的次数大大增加，无形中节约了大量的人力物力，这也是食品雕刻无法比拟的好处。如今，随着人们物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，所以，很多高档的酒楼菜馆，不再是单单从菜肴和服务上下功夫，更注重饮食文化，因为人的食欲享受是有限的，而精神上的享受的无限的。一些经典的菜肴，都有其的典故，如果单靠服务员给客人解说，效果甚低。但如果这道菜肴旁配上一个形象生动与之相关的面塑作品，这时就会引起客人的兴趣，同时加上服务员的解说，让客人了解这道菜的典故，不但提升了宴席的档

8、次，还提高了酒店的文化氛围，能让酒店在竞争残酷的餐饮业中立于不败之地。    面