冷拼与食品雕刻技艺

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1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷B参考答案一、填空题（占试卷总分20%）1.糖雕的制作方法有三种：1．拉捏制法、2．吹制法、3．裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤1．选料、2．垫底、3．盖边、4．盖面、5．点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。6.根据所熏的烹饪原料生熟

2、不同，熏分为生熏和熟熏两种。7.炝的种类：水炝、油炝、生炝。二、选择题（占试卷总分20%）1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(　D)划分。A.手段B.形式C.方法D.类别2.点缀花可以起到弥补主菜(　D　)不足的作用。A.风味B.风格C.食量D.色彩3.点缀花在使用时，要注意(　D)。A.营养B.清洗C.密封D.卫生4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(　D)、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.刻法D.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。A.多维形B.双面形C.单面形

3、D.平面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(　D　)。A.拼摆点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花D.装饰点缀花7.插花法是将原料切成薄片，(　B　)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A.压制B.卷制C.滚制D.捆制8.局部点缀，多用于(　B)菜肴的装饰。A.单一料成品B.整料成品C.小型成品D.散装料成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、(　D　)的搭配。A.品种B.类型C.式样D.色彩、形态10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、(C)三个步骤。A

4、.盖顶B.封顶C.盖面D.封面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个(D)的表面。A.如画B.斑斓C.美丽D.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度较强的D.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有(C)。A、构思、绘图、剪接B、浇注、制坯、打磨C、上油、装饰、修整D、打蜡、烘烤、冷冻14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(C)成半圆状的方法。A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放D.环围15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或(B)在整盘的四周

5、或中心，此技法称装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆D.平摆16.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生D.注重营养17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（C）。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素D.光彩夺目18.点缀品的使用应掌握（D）的原则，要突出主题。A.艳而不俗B.既淡而雅C.既繁不乱D.少而精19.冷盘类型划分方法之一是按（C）划分。A．图案比例B．形象虚实C．空间形式D．空间比例20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有(D)。A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈

6、蜜瓜、木瓜、榴莲C、菠萝、茄子、冬瓜D、葱头、南瓜，西红柿三、是非题（占试卷总分10%）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（×）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（×）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（√）4.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。(×)5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。（×）7.色彩是物体表面的固

7、有色在人体视觉中形成的感知觉。（×）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。（√）9.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。（×）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（×）四、名词解释（占试卷总分12%）1.零雕组装零雕组装是分别用多种原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中组装成完整的物体。2.泡泡是以鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工用清水洗净晾干，不需加热，直接放入泡菜卤水中泡制的一种制作方法。3.油炸卤浸油炸卤浸就是把原料用油炸

8、后，以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁，或以卤汁浸渍的烹调方法。五、简答题（占试卷总分24%）1.简述风的操作要领。（1）腌风的原料一定要新鲜，宰杀时不去毛和鳞，只去内脏，也不要水洗，用洁布擦干血迹即可。（2）腌制时，用椒盐擦抹原料肚膛时要均匀。（3）风的时间根据原料性质和气候而定，风制品要挂在阴凉通风处，不要放在阳光