冷拼与食品雕刻技艺.pdf

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1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷A一、填空题（占试卷总分20%）1．冷盘拼制图案的基本法则有：、对称均衡、。2．糟的种类有和。3．食品雕刻的原料有：根菜类、、、瓜果类、、。4．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为：、雕戳法、。5．冷菜拼摆的式样有：馒头形、、菱形、、、。6．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于，故称“菜肴盘饰”，又称“”。7．鸟兽雕刻的方法一般有两种：，。8．瓜盅雕刻可以分为：、。二、选择题（占试卷总分20%）1.装盘盛器的规格应与(　　)相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格2

2、.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(　　)，保质保量。A.边角料充分利用B.边角料另作它用C.边角碎料不用D.边角碎料不能代用3.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(　　)的基础，此工序即为垫底。A.食用B.盘面C.物料D.盖面4.叠大多使用无骨韧性、(　　)的原料居多。A.软B.脆C.嫩D.绵5.冷盘类型可按(　　)进行划分。A.粗细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简6.平面式花色冷盘具备很好的(　　)，在筵席中可单独上席。A.可食性B.艺术性C.可观性D.营养性7.构图主要解决花色冷盘的形体、

3、结构、(　　)等问题。A.色彩B.层次C.规格D.尺度8.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。A.配料B.刀工处理C.刀工美化D.切配9.切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一，干净利落D.形态完整10.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(　　)的原料为宜。A.装饰性B.拼摆性C.雕刻性D.可塑性11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(　　)部位的方法。A.集中B.指定C.固定D.适当12.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(　　)的方法。A.扇形B.花边状

4、C.近圆状D.半圆状13.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、(　　)、形态对称的点缀花的方法。A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同14.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且(　　)。A.形似B.神似C.形态传神D.形态逼真15.构图的目的是为了获得(　　)的计划。A.图案设计B.图案造型C.最佳布局D.最佳选料16.拼摆的关键是要处理好块面与块面之间的(　　)，要协调自然，浑然一体。A.刀工形状B.衔接处C.色彩搭配D.线形组合17.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(　　)、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A.配色B.

5、配形C.配味D.配制18.冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。A.对比强烈B.相同色C.相近色D.略有色差19.贴是花色冷盘()的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A.最基本、不常用B.最基本、最常用C.最特殊、不常用D.最难但常用20.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()A．主盘B.看盘C.中心盘D.食用盘三、是非题（占试卷总分10%）1.花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。（）2.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（）3.冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，

6、又受原料、工具的制约。（）4.本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。（）5.对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）6.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）7.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）8.对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。（）9.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。()10.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。（）四、名词解释（占试卷总分12%）1.冷菜、冷拼的制作2.阳文雕刻3.醉五、简答题（占试卷总分24%）1.简述冷莱与冷拼制作的基本要求。

7、2.简述食品雕刻的步骤。3.简述食品雕刻的刀法。4.简述腌的特点与操作要领。六、论述题（占试卷总分14%）食品雕刻的原则与要求。