11级《冷菜冷拼及食品雕刻技艺》试卷

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1、2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷一、填空题（每空2分，共30分）。1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。5.醉按原料方法的不同，分（）和（）。6.泡制蔬菜时，对于盛器要选用特别的（）。二、单项选择题（每题2分，共计20分）。1.看盘（）A可以食用B不能食用C供观赏而不能食用

2、D既可观赏也可食用2.一般炉灶的热效率约为（）。A25％B30％C35％D40％11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第4页3.冷菜，冷拼制作的设备按功能分为加热设备，（），清洗设备，冷藏设备以及其他设备等。A排风设备B抽烟设备C排水设备D安全设备4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘（）和艺术冷盘三类。A拼盘B双拼盘C三拼盘D什锦拼盘5.食品雕刻既要讲究艺术性，还要讲究（）。A卫生性B观赏性C食用性D时间性6.食品雕刻类型有整雕（）浮雕等。A零雕B萝卜雕C南瓜雕D水果雕7.月季花属于（）

3、。A整雕B零雕C组合雕D拼盘8.炝制类冷菜根据烹调方法的不同分水炝，（），生炝三种。A生炝B熟炝C生熟混合炝D辣炝9.腌根据调味料不同分为盐腌，（）两大类。A水腌B油腌C糖腌D酒腌11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第4页10.盐水煮鱼白煮的不同（）。A加水B温度C加盐D花椒三．名词解释（每题4分，共计16分）。1.冷菜2.食品雕刻3.冷拼4.盐水煮四．简答题（每题7分，共21分）。1.冷菜与冷拼制作的基本要求?2.拌的概念及种类？11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第4页3.炝与拌的

4、区别？五．论述（13分）。月季花的雕刻步骤及注意事项？11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第4页