葡萄酒工艺介绍课件.ppt

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1、葡萄酒让我在空气中沉醉WINE郭莹概述01葡萄酒的原料与菌种选择02红葡萄酒的酿造工艺03目录Contents红葡萄酒发展前景04第一节概述一、葡萄酒的发展历史二、葡萄酒的分类1.1葡萄酒的发展历史公元前4100年——在古亚美尼亚遗址发现世界上最古老的酒窖公元前3100年——古埃及人开始用红葡萄酿制酒饮公元前800年——古希腊崛起，葡萄种植范围不断扩大公元380年——天主教在欧洲的传播，葡萄酒随之盛行公元1554年——西班牙传教士将葡萄酒带到美洲地区公元1785年——托马斯·杰斐逊担任驻法使节，

2、决定在美国发展葡萄酒产业公元1832年——詹姆斯·巴斯比（JamesBusby）建立新西兰第一个葡萄园公元1980年至2013年——中国成为全球最大葡萄酒消费国和生产国之一公元2014年至未来——期待葡萄酒抵达南极1.2葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1.2.1按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。

3、酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。1.2.2按含糖量分类1.2.3按酿造方法分类1.2.4按酒中CO2压力分分类无气葡萄酒（静酒）气泡葡萄酒（葡萄汽酒）1.2.5其他分类按葡萄的来源分类——家葡萄酒、山葡萄酒按葡萄汁含量分类——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒第二节葡萄酒的原料与葡萄酒酵母一、葡萄酒原料品二、葡萄酒酵母2.1葡

4、萄酒原料葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g/L，香味浓。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种1．龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原

5、料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种2．雷司令雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种3.白羽白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。2.1.1酿

6、造白葡萄酒的优良品种4．贵人香贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种5．霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。。。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种6.长相思(SauvignonB1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种7.白诗南(CheninBlanc)：别名百诗难。2.1.2

7、酿造红葡萄酒的优良品种1.法国兰法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。2.1.2酿造红葡萄酒的优良品种2.佳丽酿(Carignane)：别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。2.1.2酿造红葡萄酒的优良品种3．赤霞珠赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。2.1.2酿造红葡萄酒的优良品种4、蛇龙珠：蛇龙珠属欧

8、亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。2.1.2酿造红葡萄酒的优良品种5．黑品乐黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。6．品丽珠品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气