《葡萄酒厂工艺设计》PPT课件

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1、第16章葡萄酒厂工艺设计本章内容：§1概述§2葡萄酒厂工艺设计的基本内容§3产品方案的确定§4工艺流程的制定§5物料衡算§6生产车间工艺设备的选择§7生产车间的工艺布置§8生产过程用水和蒸汽量的估算§9向非工艺设计提供设计条件§10工艺设计文件的编制§1概述按照设计任务的职责范围，工厂设计可分为工艺设计和非工艺设计。所谓工艺设计是指按照生产工艺过程的要求进行的设计。工艺设计的所有工作都应当由从事葡萄酒工程的专业技术人员去承担和完成。所谓非工艺设计是指除工艺设计以外的其他公用设施、公用系统的设计，如建筑设施、给排水系统、供热通风系统、供冷系统、供电及电讯系统等设计。

2、这些设计应当由从事上述专业的技术人员去承担和完成。在葡萄酒厂项目的设计中，需要工艺设计与非工艺设计之间的密切配合和协作，非工艺设计要服从于工艺设计。工艺设计人员除完成本身的设计工作之外，还要对非工艺设计提供起码的设计参数和设计要求。对生产车间的建筑结构、建筑面积、厂房的长、宽、高及跨度、开间大小、柱距、出入口位置及大小等都要提出具体要求和准确的数据；对生产车间的给排水、供冷、供汽、供电等也要提出具体要求和相应数据；对于车间的安全、卫生等也要提出要求。非工艺设计的各类专业人员应当以工艺计计提出的要求和数据为基本设计依据进行设计。同样，非工艺设计的各个专业工种之间也需

3、要互相配合和协作，例如，给排水、供热、供冷等专业会同土建专业提出涉及建筑结构及建筑布置上的要求，而土建专业设计则要满足这些要求等等。在葡萄酒厂设计中，工艺设计是关键性的设计内容，它直接关系到项目建成以后技术上的先进性、适用性和各项技术经济指标。§2葡萄酒厂工艺设计基本内容工艺设计的主要依据是生产规模和产品方案。设计时应结合筹建单位的经济实力、技术水平等条件进行。设计的基本内容如下：①产品方案的确定；②工艺流程的制定；③物料衡算；④工艺设备的选择；⑤水、汽、冷、电消耗量的估算；⑥生产车间设备的工艺布置；⑦管路设计；⑧对非工艺设计提出的设计要求和提供的技术数据；⑨设计

4、文件的编写。§3产品方案的确定产品方案是指葡萄酒产品品种及产量，是葡萄酒厂设计的主要依据之一。产品方案的确定工作是可行性研究的一个重要组成部分，直接影响到整个建设的投资及经效益。产品方案确定的主要依据是：①原料状况。即葡萄原料的品种、数量、质量及供应状况；②市场需求；产品方案确定的主要原则是：①根据现有投资的可能性，尽可能提高葡萄加工的转化能力，提高经济效益；②根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路、经济效益高的产品方案。§4工艺流程的制定工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法、步骤、途径及各个环节所必须的技术参数，它是指导产品按预定质量指标进行生产的关键。

5、工艺流程设计的目的就是要确定各生产环节的具体内容、顺序和组合方式，并以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。1.工艺路线的选择选择工艺路线就是选择生产方法。对于同一产品往往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的几种工艺流程方案进行全面分析和对比，从中选取最佳方案，作为设计采取的工艺路线。在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料状况。例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取改良工艺；对于红葡萄酒来讲，还可采用热浸酿造工艺及二氧化碳浸渍酿造工艺。2.工艺流程制定依据工艺流程制定的主要依据是：①产品的品种及其产量；②原

6、料的品种及其质量；③主要设备的投资状况。3.制定原则工艺流程制定的主要原则是：①尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特点最大限度地体现在葡萄酒产品中；②尽量采用复合式生产线，以提高设备利用率，节约设备投资；并使生产作业线最径直和捷短，减少运输，节约能源；缩小占地面积，节约厂房投资。③对产品的更新和发展要求应具有较强的适应性。所谓理想工艺是指葡萄原料状况良好的情况下，所采取的工艺流程。所谓复合生产线是指不同类型的葡萄酒采用同一生产线。不同类型葡萄酒的工艺流程虽有差异，但酿造工艺中仍有许多共同环节。如原料的机械处理(破碎、除梗、压榨)、SO2处理、酵母的添加以及酒精发酵

7、的管理和控制等。白葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺主要是酒精发酵过程有所差别，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁相混合发酵(即所谓浸渍发酵)。其余工艺环节基本一样，采用的设备完全一致，因此可采用同一生产线进行生产。4.工艺流程图工艺流程有两种表示法，一种是用框图的形式表示，一种是用生产工艺设备流程图的形式表示。干白与干红葡萄酒按理想工艺进行生产的工艺流程框图,采用了复合生产线。§5物料衡算物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算的理论根据是物质不灭定律，其计算

8、准则：①凡