《葡萄酒酿造工艺》PPT课件

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1、12.4葡萄酒酿造工艺园艺果树班谢琳玲08020441231、葡萄酒分类简介葡萄酒有很多种分类1）按颜色可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、粉葡萄酒；2）按含糖量可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；3）按酿造方法可分为：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒；红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒2、酿酒葡萄简介全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有

2、果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白葡萄酒酒。(1)赤霞珠（CabernetSauvignon）欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。(2)蛇龙珠（CabernetFranc）是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个

3、品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。(3)品丽珠（CabernetFranc）欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培

4、性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。(4)美乐（Merlot）欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。美乐为法国古老的酿酒品种。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力推广发展。(5)西拉（Syrah）欧亚种，原产巴尔干半岛，1955年由保加利亚引入中国。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培，面积不大。因其是世界著名红葡萄酒品种，有条件地区可以试栽。(6

5、)佳丽酿佳丽酿，别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。(7)贵人香贵人香，别名意斯林、意大利里斯林。原产意大利。1982年引入中国。贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。(8)李将军葡萄李将军别名白比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。(9)雷司令雷司令也称薏丝琳，原产德国，该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒

6、质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。(10)霞多丽霞多丽别名查当尼、莎当妮、夏多内。原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。12.4.1红葡萄酒酿造酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种，例如玫瑰香，巨峰，赤霞珠等。红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，区别在于红葡萄酒发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起混合发酵。工艺流程：红葡萄→破碎、除梗→葡萄浆（SO2）→发酵（酵母）→压榨→后发酵→倒罐→苹果酸→乳酸

7、发酵→下胶→过滤→贮酒→调配→成品12.4.1.1葡萄酒的机械处理1、破碎破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。要求：⑴每粒葡萄都要破碎⑵籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。⑶破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。方法：①人工破碎；②破碎机或破碎除梗机2、除梗除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，常与破碎一起在破碎除梗机中进行。12.4.1.2二氧化硫处理1、来源：固体、液体、气体①固体：最常用的为偏重亚硫酸钾②液体：气体二氧化硫经加压或冷冻变成液体，一般贮存在高压钢瓶中。有直接使用和间接使用两种方法。③气体：燃烧

8、硫磺产生气体二氧化硫，一般只用于发酵桶的薰硫处理。红、白葡萄酒原料常用的SO2浓度原料状况红葡萄酒/（mg/L）白葡萄酒/