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1、葡萄酒生产工艺关于葡萄酒的“三问”1.为什么要做葡萄酒？2.什么样的葡萄酒才是好酒？3.怎样才能做出好葡萄酒？优质葡萄酒色泽：白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄，晶亮冰白，富有光泽。红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，红润剔透。酒香：优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香。陈酿时间越长，酒香越浓郁持久。口感：白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感；红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。好酒！！！二氧化硫蒸馏酒蒸馏发酵皮渣白兰地白葡萄红葡萄分选破碎、除梗葡萄浆发酵压榨调整成分后发酵添桶第一次换桶干红葡萄原酒陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒梗
2、酒脚酒母皮渣皮渣白兰地果汁分离分选压榨破碎白葡萄汁低温澄清调整成分控温发酵换桶干白葡萄原酒陈酿调配澄清冷处理过滤除菌包装干白葡萄酒酒脚沉淀皮渣酵母二氧化硫（1）卧式转筐双压板压榨机（2）连续压榨机（3）气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。压榨设备1.转动压筐2.进料口3.皮渣出口4.机架5.排渣口6.出汁口7.接汁筒8.传动装置（1）卧式转筐双压板压榨机优点:(1)生产能力大,工作效率高，(2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少,质量好，（3)设备采用玻璃纤维材料,既防腐蚀又易清洗。缺点:设备成本高,一次性投资大。1.变速器
3、2.电机3.拨动机构4.棘轮5.进料斗6.螺旋输送器7.静态瓣8.出渣压板9.出料调节装置10.集汁槽11.筛网12.挡汁板广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。优点:连续进料、出料,生产效率高,日处理量大,出汁比例大,质量好。适宜于规模较大的工厂。缺点:不适于少量单品种葡萄加工。（2）连续压榨机1.输料管及阀门2.压榨气囊3.水平旋转罐4.进料或卸料口5.气管弯头6.真空泵7.钻孔分离汁液板8.自动清洗系统9.汁液收集弯头10.汁液收集立槽11.汁液泵12.引风机优点:压榨介质为空气，柔软和可压缩性,可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁,可制取不同档次的
4、葡萄汁。具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能,可节省果汁分离机。缺点:价格昂贵,一次性投资。真空气囊式压榨机（3）家庭自制红葡萄酒1、器具准备大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）——发酵罐。塑料保鲜膜——发酵罐封口。干燥去皮的柞木棒——发酵过程中搅拌用。医用纱布或普通棉线布——用于过滤发酵液。2、原料的选择和处理适宜酿酒的品种。--颜色较深、粒小皮厚、新鲜、成熟。适宜的采摘时间。--自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的一段时间为好。适当冲洗。--冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗
5、去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。3.器具消毒用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。环境要洁净、容器注意遮盖。4、前期发酵把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。--每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。--在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。--应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。将
6、一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。在25℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。大约5～7天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。10～15天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。5、后熟酿制将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁
7、，从清爽到醇厚。还有最后一张品酒品人生，你值得拥有
