资源描述：
《红葡萄酒生产工艺介绍》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第五章红葡萄酒生产工艺教学目标：掌握红葡萄酒生产工艺及各部操作注意事项，理解发酵原理重点：工艺流程及浸渍发酵难点：发酵理论主要内容：1红葡萄酒与酚类物质2影响浸渍的因素3红葡萄酒酿造4特殊酿造法一、红葡萄酒与酚类物质1、性质：花色素苷、单宁，颜色和特殊的味觉特征①原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性②原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀③单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕④单宁与花色素缩合－颜色稳定陈酿中酚类物质转化：①单宁聚合；②与大分子的缩合；③游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。2、酚类物质与红葡萄酒的颜色①游离花色素苷：对葡萄酒
2、颜色的作用较小，橙黄色或紫色②单宁-花色素苷复合物：颜色主要决定因素(50%)，稳定③聚合单宁：作用不断增加。新红葡萄酒：颜色决定于前两者；成年葡萄酒：决定于后两者。7.2影响浸渍的因素1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃，28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒；25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原
3、料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。6.果胶酶、酵母7.对帽的管理二、浸渍发酵——前发酵1.目的：酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。2.发酵方式：开放式、密闭式3.操作注意事项：（1）容器充满系数：一般＜80%。（2）二氧化硫的添加：破碎后，40~80mg/L（3)果胶酶、酵母添加：4h后（4）皮渣的浸渍：“酒盖”，“皮盖”或“帽”，压“帽”原因：①防止感染有害杂菌②充分浸渍色素和香气物质压“帽”方式：①人工压盖,用木棍搅拌②用泵喷淋③装上压板带压板开放式发酵池带喷淋装置发酵池（4）温度控制：22~
4、25℃，一般25~30℃，温度低，口感细腻降温方法：外循环冷却法、夹套装置、喷淋（5）葡萄汁的循环（4小时一次）①促进色素、单宁溶解，②降低温度，③增加酵母的活力，④加速酒的澄清，促使酚类物质与蛋白质结合三、压榨1、出罐时间：①残糖降至5g/L以下,②发酵液面只有少量二氧化碳气泡,③“皮盖”已经下沉,液面较平静,④发酵液温度接近室温,⑤并且有明显酒香一般前发酵时间为4~6d。2、操作自流酒——先放出——打开人孔——清理皮渣——压榨——压榨酒。单独贮存3、压榨设备（1）卧式转筐双压板压榨机（2）连续压榨机（3）气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统
5、组成。卧式双压板压榨机1.转动压筐2.进料口3.皮渣出口4.机架5.排渣口6.出汁口7.接汁筒8.传动装置（1）卧式转筐双压板压榨机操作时当转筐缓慢转动时,压板与转筐作同向转动的同时,由于转动的中间螺杆轴的导向,使双压板作相反方向的快速移动,即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分几次加压(一般分为6次)。当压力达到规定的最高点时停止压榨,这时汁液仍从筐中流出。优点:(1)生产能力大,工作效率高，(2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少,质量好，（3)设备采用玻璃纤维材料,既防腐蚀又易清洗。缺点:设备成本高,一次性投资大。连续压榨机1.变速器2.电机3.
6、拨动机构4.棘轮5.进料斗6.螺旋输送器7.静态瓣8.出渣压板9.出料调节装置10.集汁槽11.筛网12.挡汁板（2）连续压榨机广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。优点:连续进料、出料,生产效率高,日处理量大,出汁比例大,质量好。适宜于规模较大的工厂。缺点:不适于少量单品种葡萄加工。（3）真空气囊式压榨机1.输料管及阀门2.压榨气囊3.水平旋转罐4.进料或卸料口5.气管弯头6.真空泵7.钻孔分离汁液板8.自动清洗系统9.汁液收集弯头10.汁液收集立槽11.汁液泵12.引风机优点:压榨介质为空气，柔软和可压缩性,可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁,可制取不同档次的葡
7、萄汁。具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能,可节省果汁分离机。缺点:价格昂贵,一次性投资。四、后发酵1.后发酵目的：(1)残糖的继续发酵，(2)澄清作用，沉淀酒泥，(3)陈酿作用：缓慢的氧化还原,口味变得柔和,风味上更趋完善，(4)降酸作用2.后发酵的管理(1)补加二氧化硫：添加量(以游离计)为30~50mg/L。(2)温度控制：18~25℃。若＞25℃,不利于新酒的澄清,杂菌易繁殖(3)隔绝空气：安装水封。(4)卫生管理：控制杂菌正常后发酵时间为3~5d,但可持续一个月左右。五、旋转罐法1.色度升高2.单宁含量适当3.干浸出物含量提高4.挥发酸含量降低5.黄酮
8、酚类化合物含量降低罗马尼亚的Seity型罐1.罐体2
