葡萄酒的发酵教程文件.ppt

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1、葡萄酒的发酵二、酿酒常用葡萄品种目前，全世界现有的葡萄品种约有5000多个，我国现有的葡萄品种约有1000种。1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种1．佳丽酿佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。2．赤霞珠赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。3．品丽珠品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。4．黑品乐

2、黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。2.适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种1．龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。2．贵人香贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之

3、一，是世界古老的酿酒品种。3.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。4.长相思(SauvignonB1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。5.白诗南：别名百诗难。第二节葡萄汁的制备一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。二、分筛将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。三、破碎与除梗目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：在破

4、碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。四、压榨和渣汁的分离在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。五、葡萄汁的改良葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。第三节SO2的添加一、SO2的作用1.杀菌和抑菌SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。2.澄清

5、作用由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。3.溶解作用添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。5.增酸作用①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；②亚硫酸氧化成硫酸。二、SO2的添加1.添加量取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：干白葡萄酒350mg/L干红葡萄酒300mg/L甜酒

6、450mg/L游离SO2含量为：干白葡萄酒50mg/L干红葡萄酒30mg/L甜酒100mg/L2.添加方式气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。第四节葡萄酒酵母及其培养一、葡萄酒酵母的培养与添加斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养液体试管培养三角瓶培养卡氏罐培养酒母罐培养酒母酒母的添加：一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加

7、入，以减少游离SO2对酵母的影响。酒母用量一般为1%~10%。二、葡萄酒活性干酵母的应用1.复水活化后使用35~42℃的温水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁加入10%活性干酵母，复水活化20~30min后使用。2.活化后扩大培养制成酒母使用注意活化后酵母的扩大培养不超过3级第五节葡萄酒的发酵一.发酵机理酒精发酵C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋热量酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。二、红葡萄酒发酵工艺1.

8、传统发酵工艺⑴入池发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌装好压板、压盖，泵入葡萄浆（充满系数为75%~80%）按规定添加SO2加盖、封口⑵前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”