白酒的基本知识课件.ppt

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1、白酒的基本知识2011年11月7号目录1简介2成分3香味4香型5按所用酒曲和主要工艺分类6、按酒质分类7、按酒度的高低分类一、简介中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。二、成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的

2、呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等是白酒的主要香味物质。三、香味白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具

3、有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃

4、甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。四、香型中国白酒的香型从上世纪70年代的酱香、浓香、清香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。（一）十二种香型白酒工艺特点及香味特征酱香型浓香型清香型米香型豉香型药香型特型馥郁型老白

5、干凤型兼香型芝麻香从图形看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中2、其它八种香型是在四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型。在工艺是揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。①浓酱结合衍生兼香型②浓清结合衍生凤型③浓、清、酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型（二）工艺特点及香味特征(1)酱香型白酒以贵州茅台酒为代表。又称茅型。原料：高粱糖化发酵剂：高温大曲发酵设

6、备及其发酵型式：条石窖、固态发酵发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。香味特征：目前尚未定论。有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡嗪类说、十种特征等多种说法……传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。(2)浓香型白酒原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米糖化发酵剂：中偏高温大曲发酵设备及

7、其型式：泥窖、固态发酵发酵时间：45—90天工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/己酸乙酯＜1乙酸乙酯/己酸乙酯＜1丁酸乙酯/己酸乙酯＜1为0.1左右（3）清香型白酒★大曲清香：以山西汾酒为代表。原料：高粱糖化发酵剂：低温大曲发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵发酵时间：28天左右工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

8、香味特征：乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙缩醛含量占总醛的15.3%。酯大于酸，一般酯酸比为4.5～5.0：1麸曲清香：（麸曲老白干、北京二锅头为代表）原料：高粱糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）发酵设备及其发酵型式：水泥池固态短期发酵发酵时间：4-5天工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主米香型白酒小曲清香：（云南小曲酒、将军白