中国白酒的品鉴课件.ppt

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1、白酒品评一、原理感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。二、品酒环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。三、品酒杯——郁金香型品酒杯特点：腹大口小腹大蒸发面积大口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，利于嗅觉分辨。四、样品的准备将样品放置于20℃±2℃环境下平衡24h（或20℃±2℃水浴中保温1h）。五、品评内容颜色、透明度、挂杯香气口味风格五、品评白酒流程1、眼观色——望眼睛正视和俯视，轻

2、轻旋转摇动酒杯进行观察。看颜色、透明度和悬浮物、沉淀物。（优质酒无色透明（酱香酒可以是微黄），无悬浮物、无沉淀）看挂杯。（同样香型的酒挂杯越好，酒质越优）2、鼻闻香——闻头略低，酒杯置于鼻下，保持1-3cm距离只能对酒吸气，不要对酒呼气吸气量要一致、平稳，不要忽大忽小最多闻3次，以免产生嗅觉疲劳，影响品评结果可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感3、口尝味——咂喝入少量样品(约2mL)酒液在口腔停留的时间为2-3s为宜酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，再用舌鼓动口中酒液，使之充分

3、接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。4、舌头各部位与味觉反应的体会舌根专司苦味，对酒中的异杂味敏感。舌面（舌的中央区）属无味区，但对酸味的感觉较敏感。舌周（舌的两侧边缘）对酸味最为灵敏，对陈味较敏感。5、品酒的时间上午9—11，下午3—5，精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。1、浓香型高度酒感官要求-酒精度41％vol－68％vol六、几种香型酒感官2、浓香型低度酒感官要求酒精度20％vol－40％vol3、酱香型高度酒感官要求酒精度45％vol－58％vol4、酱香型低度酒感官要求酒精度32％vol－44

4、％vol5、清香型高度酒感官要求酒精度41％vol－68％vol6、清香型低度酒感官要求酒精度25％vol－40％vol分享的体会给懂酒的人找好酒，给好酒找懂酒的人（是酿酒人买酒人和喝酒人共同追求的目标）沟通改变命运，共享创造未来（优质资源）选择比努力更重要（特别是食品经销）