中国白酒的品鉴(成都经销商培训)ppt课件.ppt

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1、中国白酒的品鉴提纲演讲者：钟杰高级工程师国家酒类及加工食品质量监督检验中心白酒鉴评组组长、技术研究中心主任，国家注册高级品酒师，四川省酿酒大师，国家质检总局食品监管司酒类专业委员会专家，浓香型白酒标准分技术委员会副秘书长。从事食品酿酒工程科研、技术成果推广、人才培养、产品质量监督、技术服务工作25年。单位介绍：国家酒类及加工食品质量监督检验中心国家质检总局2004年设定在四川的质检机构执行国家酒类及加工食品的质量监督检验、食品安全风险监测、接受政府及社会的委托检验、仲裁检验、科研成果论证、技术服务、人才培养、提升企业持续稳定生产优质产品的能力。白酒品评，一群用舌头工作的人和沈怡方老先生

2、一起品酒传播白酒品鉴的知识和技巧和白酒专家老师的合影专家组给名酒厂开展培训专家组给名酒厂开展培训名优白酒企业的品控团队酒鬼酒2010年全国白酒评委－叶力给国家品酒师取证学员培训2010年８月湖南品酒师培训鉴定省评委选拔四川吹响打造“中国白酒金三角”品牌的号角在全国首届质检系统品酒师培训班上指导学员品酒中国白酒品鉴的概念大众欣赏白酒的色香味格和韵，首先要掌握白酒品评的正确方法，提高鉴别白酒质量和风格的能力，才能更好欣赏白酒之妙，享受生活之乐，将中国白酒品鉴由单纯的企业质控手段演绎为大众欣赏白酒优美的方法。蒸馏酒的介绍在酒的世界里，生命力与影响力最强的当属蒸馏酒了。人们把发酵好的原酒，经过

3、一次或多次蒸馏过程，提取的高度酒液称为蒸馏酒，世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中国白酒（ChineseWine）。蒸馏酒的介绍白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。白酒原料：富含淀粉质的粮谷如高粱、大米、糯米、小麦、玉米等为原料，中国酒曲：即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，特殊工艺：采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，工艺过程：经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。中国白酒的产业属性中国白酒产业具有以下：农业产业化龙头属性、传统生物产业属性、地域

4、资源型优势产业属性、民族工业属性等多重定位的特殊性而决定其在国民经济，特别是在区域经济发展中的重要性和不可替代性。中国白酒的基本特点：白酒的四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型。在这些香型的工艺基础上演绎出10几种香型白酒产品。分别为：凤香型、兼香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。中国白酒是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根据含量和在白酒中所起的作用将其分为：骨架成分(2-3mg/100ml)、协调成分（四大酸和两个醛）、复杂成分,他们的不同量及比例关系，决定了中国白

5、酒的质量和不同的风格。白酒的储存知识关于酒是陈的香的认识原酒（基础酒）在酒厂特殊的贮存容器，贮存条件下，酒体随着时间的推移，陈香更舒适、幽雅、味越来越醇厚，老练、绵长。在酒瓶里的成品酒：虽没有保质期要求，香和味及风格有变化，所以要及时消费，并非越放越好。产品酒体成型及设计的概念酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品市场过程。它有传统白酒组合调味发展、演化而形成，主要包括了品评、组合、调味三部分，是一个不可分割的有机体。品评是组合和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；组合是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键，所以白酒都是

6、要经过精心勾兑的，才能保证酒质。白酒品评的国家标准讲解1、感官评定(GB/T10345)1.1原理感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。1.2品酒环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。1.3评酒员1.3.1要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。1.3.2评语要公正、科学、准确。1.3.3品酒杯郁金香型品酒杯，特点：腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。图1白酒

7、标准的品酒杯-郁金香型单位mm1.4品评1.4.1样品的准备将样品放置于20℃±2℃环境下平衡24h（或20℃±2℃水浴中保温1h）后，采取密码标记后进行感官品评。1.4.2色泽将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/2～2/3)，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。1.4.3香气将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/2～2/3)，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。1.4.4口味将样品