《白酒的酿造工艺》PPT课件.ppt

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1、白酒的酿造工艺——应化1001许琼一.白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前12世纪，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，尔维曲蘖(酒曲)”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。二.白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民

2、族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。三.白酒的分类(1)按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，

3、以汾酒为代表。兼香型白酒:以董酒为代表。(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。四.酿造工艺1.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料1)原料的感官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥

4、适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：（见下表）制曲原料的理化成分表原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%粗脂肪%粗纤维%灰份%小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537

5、.514.818.29.09.4麸皮1215.22.684.55.26（2）制曲工艺工艺流程曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。磨碎用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。拌料将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，

6、容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：4%~8%。2.生产中的原料——粮食与稻壳粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。理化成分：（见下表）踩曲踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方法：人工踩曲或踩曲机曲的堆积培养：包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4

7、个工序堆曲曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。拆曲第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁%高粱12-1461-638.0-10.52-4.

8、31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干14