《白酒酿造工演讲》PPT课件

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1、微生物与白酒酿造叶光斌酿酒生物技术及应用四川省重点实验室guangbin1980@126.com15008139693报告提纲白酒香型与评酒会白酒微生物研究现状（重点）白酒微生物的研究方向白酒微生物研究存在的问题酿酒生物技术以应用-四川省重点实验室酱香浓香清香米香豉香芝麻香凤香药香老白干兼香特香/馥郁香山东景芝白干贵州茅台单粮：四川泸州老窖山西汾酒河北衡水老白干陕西西凤酒湖南酒鬼酒江西四特酒贵州董酒广西三花酒广东玉冰烧酱兼浓：湖北白云边浓兼酱：黑龙江玉泉酒半固态发酵固液发酵白酒的香型分类多粮：五粮液评酒

2、会与白酒香型白酒香型分流，直接得益于全国评酒会。我国曾经举办过五次评酒会，简单回顾如下：1952年，中国专卖总公司在北京组织了第一届全国评酒会，评出了茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒等四大名酒。当时国家处于经济恢复时期，报送的白酒酒样只有19种，评比的标准也相对单一。1963年10月，轻工部在北京组织了第二届全国评酒会，评出了五粮液酒、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒等我们今天所谓的“老八大名酒”，同时还评出了“双沟”等9种优质白酒。首次采用“按酒的色、香、味百分制打分”的

3、评定方法。1979年8月，轻工部在大连组织了第三届全国评酒会，评出了茅台酒、汾酒、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒等八大名酒和西凤酒等18种优质白酒。本次评酒会首次确立了按照香型和糖化剂进行分类评比，将白酒香型分为酱香、浓香、清香、米香、其它香等五类，并对五类香型白酒的感官指标描述进行了初步界定，同时参考了轻工部关于高度酒向低度酒转化的基本方针。1984年5月，中国食品工业协会在太原组织了第四届评酒会，第四届全国评酒会由于参加评比的酒较多，分三次举行：第一次是1983年6月

4、召开的，评选葡萄酒和黄酒；第二次是1984年5月召开的，评选白酒；第三次是1985年5月召开的，评选啤酒、果酒和配制酒。白酒增加了药香型、凤香型、豉香型等三个新香型，评出了飞天牌茅台酒、古井亭牌汾酒、长城牌汾酒、五粮液牌五粮液等13种国家名酒（金质奖）和武陵牌武陵酒等27种国家优质酒。1989年1月，中国食品工业协会在合肥组织了第五届评酒会，又增加了兼香型、芝麻香型、特型等三种香型，评出了“飞天”、贵州牌茅台酒，“古井亭”、“汾字”、长城牌汾酒等17种国家名酒（金质奖）和龙滨牌特酿龙滨酒等53种国家优质

5、酒（银质奖）。经过五届全国评酒会，白酒共确立酱香型、浓香型、清香型、米香型等四大香型和药香型、凤香型、豉香型、兼香型、芝麻香型、特型等六小香型。第五届评酒会之后，“国家名酒”评定工作被叫停，但白酒香型分流却成为一股不可抗拒的历史潮流，继续影响着白酒行业发展的格局。反思：香型分流，路归何方？五届评酒会之后，企业纷纷开始自有香型的认定，比如说“酒鬼酒”确立了馥郁香型，“衡水老白干”确立了老白干香型等，白酒的香型特色体系越来越丰富。在确立香型的过程中，企业的科研水平得到了提升，产品质量得到了稳定和提高，这些对

6、于白酒行业的未来发展都是非常有利的。但即便如此，业界还是有反对声音：反对者：白酒分香型，是评酒会的产物，也只是为专业的评酒工作提供借鉴，对于消费者没有什么意义。而且白酒香型越分越细，白酒体系变得越来越复杂，这未必是一件好事。反对者：中国白酒的消费群体，以30岁以上年龄段的低消费人群为主，他们是否习惯于认知庞杂的白酒香型体系？年轻一代的消费者的消费心理状况如何？是否也能接受体系庞杂的中国白酒？如果连我们自己都认识不清我们的白酒体系，又怎么能让国际友人接受我们的白酒？白酒在中国酒市场中占据主导地位，消费者对

7、于白酒香型的认识越来越丰富。比如说有人认为白酒中的香味成分“清”不如“浓”，“浓”不如“酱”，因此清香型酒的价格理应低一点。也有人认为，香味成分是酒后上头的罪魁祸首，论健康饮酒，还是“酱”不如“浓”，“浓”不如“清”。白酒受地理特征、地域消费习惯，以及原料、酿造工艺、贮藏条件、勾兑方法等方面的影响，区域特征明显，很难用某种香型来概括整个白酒的酒体风味。消费者已经开始根据白酒香型来选择自己消费需求。需要我们能够加以科学引导，让这世界上最庞大的蒸馏酒消费群体能够正确认识白酒的香型特色体系。什么是大曲白酒？大

8、曲白酒:以大曲为糖化发酵剂生产的白酒;以大麦、小麦、豌豆等为原料制曲，块型大，故称大曲;大曲以自然接种、自然发酵、网罗多种微生物，包括原料、空气、场地等;大曲中香味成分多，有多种微生物发酵而成;同条件下，大曲白酒质量好，但成分复杂;白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。什么是白酒微生物？大曲：自然接种+人工控制窖泥：长期发酵过程中形成特异的、驯化的微生态系统