白酒酿造工理论考试题

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1、第一部分一、填空题1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。3．（）是白酒老熟的重要标志。4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药

2、香型、米香型和（）香型等。9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为（）12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。16．原料不同，成品酒的风

3、味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。18．白酒中（）主要来自醇基。19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。二、选择题1．谷物类酿酒原料是（）。A大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯2．高粱淀粉含量最低要达到（）。-8-A70%B65%C60%3．浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。A：低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D：常

4、温流酒4．浓香型白酒生产最主要的设备是（）。A转运设备B.发酵设备C.摊凉设备5．中国白酒的发酵技术为（）。A.单边发酵B.双边发酵C.多边发酵6．发酵过程中，发酵最快的时期是（）。A、前发酵期B、主发酵期C、后发酵期7．白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原反应8．（）在蒸煮过程中不发生化学变化。A、半纤维素B、淀粉C、糖D、纤维素9．用曲量大时，原料中蛋白质含量高时易使酒出现（）。A、甜味B、涩味C、酸味D、辣味10．大曲是一种（）。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵

5、剂三、判断题（）1．酒曲按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。（）2．水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。（）3．五粮型酿酒工艺过程中入窖温度标准是地温在20℃以下时与地温持平，地温为20℃以上时为26~30℃。（）4．白酒中使用辅料的作用是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度保证正常的发酵和提供蒸馏效率。（）5．酱香型酒的原料是大米。（）6．及时放门翻曲是制好大曲的关键，翻曲太早曲块发酵不透翻曲太迟温度太高，曲皮起皱曲块内部水分不易挥发出来后期微生物难以生长。（）

6、7．在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。（）8．浓香型大曲酒强调快火蒸馏。-8-（）9．用曲量愈大，酒醅升温越快。（）10．连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。四、简答题1、如何对大曲进行感官鉴别？2、如何防止人工老窖退化？3．大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？4、简述酒精发酵机理？5．在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共30分。）1．论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？2、影响

7、小曲酒质量和出酒率的因素是什么？3、为什么要缓火蒸馏第二部分一、填空题1．根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和（）工艺。2．让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（）。3．在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括入窖温度、（）、水分、淀粉浓度。4．白酒蒸馏方法分为（）、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。5．白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是棕榈酸乙酯、（）和亚油酸乙酯。6．中国白酒生产的主要原料是（）。7．原料不同，成品酒风味差别较大，俗话

8、说“高梁（），玉米甜，大麦冲，大米净”。8．酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段（）。9．按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和（）酒。10．在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫（），一种叫隔排双轮底。11．原酒是经（）后得到，即将入库贮存的半成品酒。12．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和（）。13．调味酒的储存时间一般为（）。-8-14．基酒的管理不仅是单纯的库房物质管理，更重要的