白酒酿造工艺及流程分析.ppt

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1、1、按生产工艺分：固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水发酵转为半固态2、按酿酒原料分：粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发酵而成薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料3、按使用的糖化发酵剂分：大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白酒，如枝江大曲、茅台等小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如桂林三花酒麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成的白酒，如北京二锅头4、按酒度分：高度酒：酒度超过50度的酒降度酒：酒度在40—50度之间的酒低度酒：酒度在40

2、度以下的酒5、按酒的香型分：（1）酱香型（茅香型）：以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。（2）浓香型（沪香型）：以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。（3）清香型（汾香型）：以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。（4）米香型（蜜香型）：以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。（5）其它香型

3、：这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。其它香型又包括：兼香型白酒：代表为兼香型白云边凤香型白酒：代表为西凤酒药香型白酒：代表为董酒豉香型白酒：代表为豉味玉冰烧芝麻香型白酒：代表为景芝老白干特型白酒：代表为四特酒三、白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：1、淀粉→糖→乙醇2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质四、我国白酒的发展趋势我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步

4、实现四个转变：（１）高度酒向低度酒转变；（２）蒸馏酒向酿造酒转变；（３）粮食酒向果酒转变；（４）普通酒向优质酒转变。9.1.1原辅料和填充料一、原料一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则：1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要2.要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆；甘薯、木薯；糖蜜二、辅料及填充料作用：调整酒醅

5、的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。常用的辅料有：麸皮、高粱糠常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯三、水1、工艺用水2、降度用水接种发酵篜酒白酒发酵过程参与白酒生产中的微生物1.霉菌白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。2.酵母菌常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。制曲曲是一种糖化发酵剂，

6、是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。一、大曲以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。1、大曲的特点（1）用生料制曲（2）自然接种（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分（4）强调使用陈曲2、大曲的类型根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为：高温大曲：品温>60℃，多用于酱香型白酒的酿制中高温大曲：50℃<品温<60℃，多用于浓香型白酒的酿制中

7、温大曲：品温<50℃，多用于清香型白酒的酿制大曲的生产工艺ProductionofDaqu水粉碎成型人工踩制(Byfeet)机制成型(Bymachine)踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。培曲阶段IncubationofDaqu卧曲Woqu1.上霉Shangmei2.晾霉Liangmei3.潮火Chaohuo4.大火Dahuo5.后火Houhuo6.养曲Yangqu贮曲StorageofDaqu堆曲培养翻曲后排成“人”字型成曲贮存3个月后才能使用3、大曲中的有关微生物大曲中的微生物可主要分为3个类型：（1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、

8、红曲霉）、根霉、毛霉、青霉等。主要起糖