白酒酿造工艺流程

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1、曾有篇文章振聋发聩,触目惊心——《你喝的是酒还是酒精？？》，截取文中的一段如下：国家级评酒大师沈怡方在第五届中国国际食品博览会上的发言可谓语惊四座：近年来兴起的白酒品牌七成系食用酒精勾兑等新工艺，但在广告中均称传统工艺、纯粮酿造，同时列举了国内多家酒厂的名字。。。。。。。。。白酒需要酿造还是制造……！！！传统工艺、纯粮酿造的谎言……！！！当品牌的好酒，昂贵的价格呈现在你面前，你是否无奈？当你退而求其次购来二三十块的商品酒，喝了依然让你上头，你甘心吗？当你去购置廉价的散酒时候，心中是不是会嘀咕，这么便宜的酒会不会是酒精兑的？会不会甲醇超标？我们无法去改变现状，那么我们就尝试自己酿酒吧。为了你

2、或者你的家人!也许你感觉做白酒是个很麻烦的事情。。。一鼎自酿坊告诉你：不，其实并不复杂，一个立方的空间即可，准备好粮食、器具就好开酿了。也许你会认为自己酿的酒不好喝。。。。。一鼎自酿坊告诉你：错，自己纯粮酿造的酒绝对香醇。白酒的酿造工艺白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。主要发酵工艺有以下几个：一、发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。1，液态——粮食蒸熟后

3、——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2，2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏3，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟）4，或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟）5，生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。准备工作：大米10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容

4、器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了）流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。普通大米10斤装一袋先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去以缩短浸泡时间很多人会问这个浸泡到什么时候呢？用手指捏断看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出准备蒸放到煤球炉上盖好盖子开始蒸了当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出

5、来的时候要进行开盖淋洒80度左右的开水淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干没有外加的水补充很难蒸熟。要淋到看去比较湿露为宜。淋好后盖上盖子继续蒸直到大气再次冒起打开查看是否上面的已经熟了没有如果没有熟再淋再蒸直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜米饭蒸好后迅速摊开摊薄，以加快冷却减少杂菌感染的几率在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团接下来的工作工作就比较重要了拌酒曲别小看这个直接关系到后面的发酵和出酒的口感称量好酒曲称量好酒曲后就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要

6、做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合当所有米饭都搅拌匀称后转移至缸中糖化这里要说明下大米不同于高粱等粮食不能在地上糖化应放入缸中因为会产生酒酿如果放在地上就会浪费了开始入缸记得缸底下要撒些酒曲（原先搅拌米饭的时候要预留一小部分别搅拌完用于缸底和缸面）装缸的时候要注意一是缸要干净，二是容积不能太大否则会冷缸最好粮食在缸中有个70%左右的是比较适宜的装缸的时候要松散的装进不要用力压装好后中间挖个低还有一个非常重要的细节缸体内的上面部分如果有米饭零散的在上面要弄下来不能让他孤零零的在哪里晃荡否则会容易有菌变然后覆盖上薄膜或者你可以用塑料袋另外在

7、上面找个什么东西压下薄膜不需要密封糖化是需要氧气的。好了现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水加水量为生米的1.2-1.5倍即可经过了36小时很浓的酒味底部有酒酿渗出另外还要说一个细节，在天气凉了后，发酵的容器不能用金属器具，因为金属的器具导热性强，也就是说不保温。不少朋友可能会想到用不锈钢的器具发酵，那么最好是在外面包裹上点破棉絮。白天夜晚的温差比较大，如果温度落差很大，对发酵是不怎么利的夏天是没有什么关系。有