白酒基本知识

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1、白酒基本知识（剪切）什么是酒？概括来说：只要是含有酒精的饮料都可以称为酒。什么是白酒？v白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故又名烧酒。v白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。v白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。白酒的功用v传统认为白酒具有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、消除疲劳，御寒提神之功效。v白酒有陶冶情操，使人愉快并有助兴的功能。v“酒为百药之长”，白酒可配制各种补酒或

2、药酒，适量饮用，可起到健身和医疗的效果。v白酒也可以用作烹调的调料。中国白酒之分类白酒品种繁多，工艺和风味都各有特点。大致可分为：一、按生产原料分：1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒

3、和薯干白酒。二、按糖化发酵剂分：1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培

4、养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。三、按香型分（目前国家公布的香型有12种）：1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，诸味协调，尾净余长。2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。3、清香型白酒：以山西汾酒为代表，特点是清香纯正，醇甜柔和、自然协调，后味爽净。4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回

5、味怡畅。5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特点是酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。8、芝麻香型白酒：以景芝白干为代表，特点是清澈透明，酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长,风格（突出、明显、尚可）。9、豉香型白酒：以广东玉冰烧为代表,特点是玉洁冰清，豉香独特，

6、醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。10、特型酒：以江西樟树四特酒为代表，特点是无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气优雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和，香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。11、老白干香型：衡水老白干。12、馥郁香型：湖南酒鬼酒。四、按生产方式分：1、固态法白酒：是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。2、半固态白酒：是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等都是半固态法白酒。3、液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸

7、馏的白酒。液态法白酒分为以下三种。（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。4、机械化白酒5、半机械化白酒6、手工生产的白酒五、按白酒中酒精含量分：˙高度酒：酒精含量为50%以上的白酒；˙中度酒：酒精含量为40-50%的白酒；˙低度酒：酒精含量为40%以下的白酒。酿酒原料v理

8、论上讲，只要是含有淀粉质或糖质的原料都可以用来酿酒（比如：粮谷类、薯类、水果、糖蜜等），但是，由于各种原料含有的成分不尽不同，所酿造的酒质量差别较大。行业内公认的是以粮食类为原料酿造的白酒品质最佳。v利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒净、小麦酒糙、糯米酒绵、大麦酒冲”。原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素，不同的原料不同