中国白酒基本知识

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1、中国白酒白酒概念中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。白酒概念以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒

2、就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒）酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品最为著名白酒起源中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。白酒起源于何时？何人始创？迄今说法不一。（1）猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“

3、造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。（2）仪狄作酒传说：公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。（3）杜康酿酒：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜

4、康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了。安阳出土文物东汉酒樽据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。（图注：明版“本草纲目”）白酒成分白酒的主

5、要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素。醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素；酒的酿造工艺1酒精发酵3制曲2淀粉糖化4原料处理5蒸馏取酒6老熟和陈酿7勾兑调校分类香型分酒质分度数分香型

6、1、酱香型：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。3、兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。4、米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清

7、而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。6、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，后味稍有苦味。以山东景芝为代表7、豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。8、清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。9、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。以四特酒为代表10、药香型白酒

8、--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主，陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下。香型来源于曲种、原料、工艺、环境。酒质分(1)国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。最终形成17大名酒(2)国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。(3)