白酒品评的基本知识(PPT 29页).ppt

《白酒品评的基本知识(PPT 29页).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、白酒品评的基本知识一.历届评酒会情况介绍二.各种香型白酒的工艺特点三.白酒感官品评基本知识四.白酒中的主要杂味及接酒基本知识一.历届评酒会情况介绍第一届全国评酒会：第一届全国评酒会于1952年在北京举行，那时酿酒工业尚处于整顿恢复阶段，在这种情况下举行的第一届评酒会不可能进行系统的选拔推荐酒的样品。这一次评酒实际上是根据市场销售信誉结合化验分析结果，评议推荐的。评选结果：第一届全国评酒会共评出全国名酒八种：白酒类四种：茅台酒贵州省茅台酒厂汾酒山西省汾阳杏花村酒厂泸州大曲酒四川省沪州曲酒厂

2、西凤酒陕西省西凤酒厂第二届全国评酒会1952年评选出八大名酒后，在全国引起强大振动，促进了酒类产品市场销售声誉的大步提高:在酒企业中不但树立了榜样，而且各地掀起了学先进、赶先进的群众运动，全行业掀起了生产新高潮。全国各地涌现出许多品质优良独具风格的饮料酒。为了掌握酒类的质量情况，促进酿酒工业的发展和提高产品质量，轻工业部干1963年10月在北京召开了第二届全国评酒会。实际上这次评酒会才是真正的第一次全国性的评酒会。评酒会评选结果第二届全国评酒会共评出全国名酒18种，全国优质酒27种。18种名酒是

3、：白酒类八种：五粮液四川省宜宾五粮液酒厂古井贡酒安徽省是县古井酒厂沪州老窖特曲四川省沪州酒厂全兴大曲酒四川省成都酒厂茅台酒贵州省茅台酒厂西凤酒陕西省西凤酒厂汾酒山西省杏花村汾酒厂董酒贵外省遵义董酒厂优质白酒九种双沟大曲酒江苏省双沟酒厂龙滨酒黑龙江省哈尔滨市龙滨酒厂德山大曲酒湖南省常德全州湘山酒广西壮族自治区全州三花酒广西壮族自治区桂林凌川白酒辽宁省锦州哈尔滨高粮糠白酒黑龙江省哈尔滨合肥薯干白酒安徽省合肥沧州薯干白酒河北省沧州制酒厂第三届全国评酒会第三届全国评酒会是轻工业部于1

4、979年8月在大连组织召开。第二届全国评酒会后，为了继承发扬名酒的传统，轻工业部组织了茅台、汾酒两个科研试点，科学地总结了名酒传统生产工艺，去粗取精，不仅使名酒生产技术大大提高，而且起到了整个白酒的科技进步、产量增长、质量提高的大推动作用。第三届评酒会的前一年底，轻工业部在湖南长沙召开了全国名酒会议。调查了解了各名酒厂的生产质量情况和发展动向，交流了经验，为评酒做了充分的准备工作。全国优质产品产量增加、质量提高，香型日渐明显，度酒初露端倪。名优酒身价日渐抬升，各地质优夺牌呼声日趋激烈。在这个基础

5、上各省市自治区选拔了具有代表性的品种，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露酒共313个品种。——白酒评比根据香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组。评分办法是按色（占10分）香（占25分）味（占30分）格（即风格占15分）四项记分，总计满分为100分。这次评酒会还确定了白酒香型的风格特点，统一了打分标准。经过评比选拔，由评酒委员会推荐，轻工业部审定，第三届评酒会共评出全国名酒18种，优质酒47种。第三届全国评酒会确定的白酒香型的风格特点为了搞好分香型评比，统一打分标准，本次评酒会统一了各种香型风格描

6、述。过去均以生产厂的传统描述或本地区消费者习惯评价为依据。这次对风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。1978年长沙会议上曾提出了兼香型的说法，对兼香型定义不明确，经过评酒委员讨论表决，本届评酒取消兼香型，另称其它香型。白酒类国家名酒八种：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大

7、曲酒、董酒、沪州老窖特曲酒第四届全国评酒会第四届全国评酒会由中国食品工业协会主持，协调轻工、商业、农牧渔业部进行的。这次评酒会是按照酒类专业组分期召开的。黄酒、葡萄酒评选于1983年6月23－29日在江苏连云港市举行。聘请了对名葡萄酒全国评委，18名黄酒全国评委，根据评选标准和办法评出全国名酒7种，其中黄酒2种，葡萄酒5种；优质酒15种,其中黄酒5种，葡萄酒10。白酒评选会于1984年5月7－16日在山西太原召开。评选会有24个省、市、自治区选送了148种酒样参加评比，共评出全国名酒13种，

8、优质酒27种。飞天牌茅台酒贵州茅台酒厂古井亭牌、长城牌汾酒山西杏花村汾酒厂交杯牌五粮液牌五粮液四川宜宾五粮液酒厂羊禾牌洋河大曲江苏洋河酒厂剑南春牌剑南春四川绵竹酒厂古井牌古井贡酒安徽古井贡酒厂董牌董酒贵州遵义董酒厂西凤牌西凤酒陕西西凤酒厂沪州牌沪州老窖特曲四川沪州曲酒厂全兴牌全兴大曲四川成都酒厂双沟牌双沟大曲江苏双沟酒厂黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒武汉酒厂郎泉牌郎酒四川古苗县郎酒厂银质奖武陵牌武陵酒湖南常德武陵酒厂龙滨牌特酿龙滨酒哈尔滨市龙滨酒厂宝丰牌宝