白酒的老熟、品评与勾兑教学文案.ppt

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1、白酒的老熟、品评与勾兑主要内容第一节白酒的人工老熟方法第二节白酒中的主要香味物质第三节白酒中的口味物质及来源第四节白酒中的怪味第五节白酒的尝评第六节白酒的勾兑产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。贮存时间↗，缔合作用↗，自由酒精分子数量↘，对味觉和嗅觉器官的刺激作用↘(柔和)。(二)人工老熟（微波处理、高频处理、磁场处理）缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。1．微波处理（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳定的大

2、分子群，使酒醇和；（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化；2．高频处理利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50％的中子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。3.超声波加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应；4．磁场处理酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。5.冷、热处

3、理冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。6.通气处理适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。7.声光处理超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合；大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；（8）综合处理多种方法结合；9.其他钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）；高压处理（5MPa，难达到）；机械振荡（效果不好）；超

4、滤法（可增加柔和性）；利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人工老熟。物理法人工催陈的基本原理？（1）促进缔合作用；（2）加速低沸点成分的挥发；（3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；第二节白酒中的主要香味物质中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。白酒微量成分色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已

5、酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。下一页表13－12白酒骨架成分返回1、醇类：异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。2、酯类：具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，白酒中各成分的作用：3、酸类主要是乳酸、乙酸

6、、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。O4、醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。5、缩醛类乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。6、芳香族化合物4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。7、含氮化合物主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。8、呋喃化合物以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。2、不同香型白酒香气成分的特点（1）浓香型白酒（6）凤型（2）清香型白酒（7）豉香型（3）酱香型白酒（8）药型（4）米香型白酒（9）芝麻香型（5）浓酱兼香型（1

7、0）特型（1）浓香型白酒①香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的60%，有机酸类：约占14-16%，醇类：约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%其它类化合物：占总量的1-2%。②特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（2）清香型白酒香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为