实验一 白酒的勾兑与品评

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1、实验一白酒的勾兑与品评一、白酒勾兑的原理及目的意义二、实验材料仪器1实验材料食用酒精，乙酸乙酯，丁酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，2实验仪器0.1，0.5ml吸管。500，1000,3000ml三角瓶，100，1000ml量筒，酒精计三、白酒勾兑实验方法（一）白酒勾兑的步骤：1.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。2.根据公式计算（1）折算率=×100%（2）将高度酒调整为低度酒加水数=（原酒数量×各该原酒酒度的折算率）-原酒数量=（各该原酒的折算率-1）

2、×原酒数量例如：原酒为72.6度，数量为600斤，要求兑成60度需加水数。由于72.6度的原酒折算到60度标准度的折算率为125.1544%，加浆数量按上式计算：加水数=（600×125.1544%）-600=150.93斤或加水数=（125.1544%-1）×600=150.93斤所以，原酒72.6度600斤兑成60度时，其加水数应为150.93斤。（3）将低度酒调整为高度酒标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量例如:原酒为47.6度，数量为800斤，要求折算成50度标准量。由于47.6度的原酒折算到50

3、度标准度的折算率为94.9314%，按公式计算：标准量=94.9314%×800斤=757.85斤所以，47.6度的原酒800斤折成50度标准度时，应为757.85斤。3.调香（1）浓香型白酒勾兑取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0.1-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰异戊醇0.06-0.1‰乙酸乙酯0.8-1.5丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰乳酸乙酯0.1-0.4‰乙缩醛0.02-0.04‰2-3丁二

4、酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰调酸0.06-0.8‰异丁醇0.02-0.4‰浓香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰庚酸乙酯0.02-0.04‰（2）清香型白酒勾兑取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.4‰异戊醇0.06-0.1‰乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.

5、4‰乳酸乙酯0.1-0.6‰乙缩醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰调酸0.06-0.8‰异丁醇0.02-0.4‰清香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰（3）酱香型白酒勾兑取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.5‰异戊醇0.06-0.15‰乙酸乙酯0.8-2

6、.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰乳酸乙酯0.1-0.8‰乙缩醛0.02-0.06‰2-3丁二酮0.04-0.1‰丁酸乙酯0.06-0.3‰调酸0.06-0.8‰异丁醇0.02-0.4‰酱香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰正丙醇0.02-0.04‰实验二葡萄酒的酿造一、实验目的1.明确葡萄酒发酵原理。2.学习葡萄酒的发酵工艺。二、基本原理葡萄酒的发酵主要是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下生成酒精、CO2和其他副产物的反应。糖酵解（EMP）包括生物细胞将己糖转化为丙酮酸的一系列反应，

7、这些反应可在厌氧条件下进行，也可在有氧条件下进行。在糖的厌氧发酵中，葡萄糖经过EMP途径生成的丙酮酸进入乙醛途径，生成乙醇。三、实验材料鲜葡萄，绵白糖，压榨机（或组织捣碎机），电子天平，烧杯，糖度计，过滤器，玻璃棒等。四、实验步骤工艺流程：原料→挑选→除梗→破碎→加糖混匀→葡萄原汁→分装烧杯→加酵母→主发酵→过滤→后发酵→调配→过滤→成品1.原料葡萄含糖量高，酸度适中，香味浓，色泽好。2.除梗对原料进行分选，除去霉烂果粒后，除去果梗，因果梗含有单宁，有机酸和苦味成分，如参与葡萄一起发酵，会影响酒的品质。3.

8、破碎在组织捣碎机上将葡萄进行破碎，葡萄粒破碎要彻底，注意要保持果核完整。4.调配及接种酿制红葡萄酒时，将果汁连同果皮一起发酵，酿制白葡萄酒时，需将破碎的葡萄过滤挤压出果汁后进行发酵。为了补充葡萄糖分的不足，可添加糖。计算公式：(G+d%+x)/(G+x)=24%G为葡萄质量；d为原果实含糖量；x为所需添加的糖量；24%为所要达到的最终含糖量。可适当接种酵母，接种量0.5-1%。5.主发酵28-30℃，培养7-10