白酒品评基础知识论述.ppt

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1、白酒品评基础知识目录第一部分历届评酒会及评酒的历史作用第二部分品评的意义和作用以及相关要求第三部分品评的基本方法第四部分各香型白酒风味特点介绍第一部分历届评酒会及评酒的历史作用第一节历届评酒会1、第一届全国评酒会(1)时间：1952年(2)地点：北京市(3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评为国家名酒。2、第二届全国评酒会(1)时间：1963年10月(2)地点：北京市(3)评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、

2、汾酒、董酒。9种国家优质酒为：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。第一节历届评酒会3、第三届全国评酒会(1)时间：1979年8月3日至8月l5日(2)地点：辽宁省大连市(3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他

3、香型及低度等组，分别进行评比。评比办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计100分。(4)评酒结果：8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒、洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒(酒精度39％VOL)、坊子白酒。第一节历届评酒会4、第四届全国评酒会(1)时间：1984年5月7日至5月16

4、日。(2)地点：山西省太原市(3)评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。5、第五届全国评酒会(1)时间：1989年1月10日至l月20日(2)地点：安徽省合肥市(3)评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒)的有l7种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖(国家优质酒)的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。第二节评酒的历史作用综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下

5、几点重要作用：(1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。(2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种香型发展至第五届10个类别。(3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。(4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验产品质量的评酒技术队伍。第二部分品评的意义和作用以及相关要求（因素）第一节品评的意义和作用一、品评的意义白酒品评是利用

6、人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。第一节品评的意义和作用二、品评的特点1、快速2、准确3、方便4、适用三、品评的作用1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。2、品评是指导生产的有力措施。3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。第二节品评的相关要求（因素

7、）一、评酒员应具备的条件1、有较高的评酒能力和品评经验。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力2、要有实事求是和认真负责的工作态度。3、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。4、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。5、要坚持为社会服务的宗旨。第二节品评的相关要求（因素）二、评酒员的要求1、敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的视觉、嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进行分辨，这是评酒员生理素质，也是最基本的条件.2、准确性：就是要求评酒员能够非常准确的分辨出所鉴别的样品的特性，是什么颜色，什么香气，什么味道等。不

8、至于与其他特性相混淆。3、精确性：是要求评酒员对所鉴别的样品的特性能进行非常精确的描述。能够通过文字或语言将自己所感受到的样品特性进行精确的表述。第二节品评的相关要求（因素）一、影响品酒效果的主要因素1、身体健康状况与精神状态因素2、心理因素3、品酒能力及经验因素4、评酒环境因素二、顺效应、顺序效应、后效应1、顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就会逐渐降低敏感性，显然对最后评出的酒样会有