白酒品评培训资料课件.ppt

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1、白酒的品评一、品酒的一般知识二、白酒品评的意义和作用三、评酒员（师）应具备的基本条件四、品酒员的基本功五、品酒的感官内容六、品酒的基本方法七、品酒的技巧八、品酒环境条件的要求九、品酒中的注意事项一、品酒的一般知识酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富，但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化物、固形物等进行定量分析。感官检验就是人们常说的

2、品评、品尝、鉴评。它是用人的眼、鼻、嘴、舌来判断或认识酒质优劣的一种方法。品酒是一种心理的、生理的、多学科和艺术的综合表述。所谓酒不醉人人自醉、壶中有日月、杯中现乾坤。一杯好洒在手，需要细心品味，有品酒之心，能享受酒之乐、酒之妙、酒之趣。品酒的理论深奥，属食品风味学范畴，还在继续研究中。二、白酒品评的意义和作用品酒，就是用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来检测酒质优劣的方法。在生产、验收和市场营销过程中，起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。它既是判断酒质优劣的主要依据，又是决定勾兑与调味成败的关键。它具有快速而准确的特点，到目

3、前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒质量优劣的重要手段。1、通过品酒可以了解酒中存在的优缺点，从而发现生产中的弊病，以指导生产，指导新技术的推广和应用，还能及时发现问题，总结经验和教训，改进工艺操作和配料，为提高质量提供科学依据，是生产上、市场上的眼睛。2、通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了解不同酒质在贮存中的变化情况。3、品酒是检验组合、调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。没有高水平的品酒技能，就不可能调配出好的产品。

4、品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌的一项重要措施。4、品酒可以辨别假、冒、伪、劣等市场白酒商品，是打假防伪的手段之一。白酒的品评同物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。品评在酒类行业中起着极为重要的作用，是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成品出库前的检验的重要方法。三、评酒员（师）应具备的基本条件品酒是用思维和感官体会完成的，所以对人的基本素质有一定的要求：1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常，色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。2、具有实事求是、大公无私的精

5、神，不以自己的嗜好和地区性习惯来认定酒质，要坚持以酒论酒，不受任何外来影响，客观判断酒质的优劣。3、有一定的文化知识和文化修养，有较强的表达能力，能准确地写出评语，且文字描述切合实际，4、有生产工艺操作的实践经验和知识，了解生产工艺操作与酒质的关系，知道各香型的工艺特点和差异，能准确识别。5、善于总结经验，不断地从实践—认识—再实践—再认识中提高，具有丰富的品酒实践经验和体会。6、情绪稳定。情感因素也是品酒审美的一大特征，酒的香和味可以引发人的情感变化，同样人的情感变化也会影响品酒效果。兴奋状态时，品酒效果好；当心情不好时，品酒效果差；心情欢

6、畅，酒量大增，且不易醉；心情欠佳，酒量下降，且易醉，所以在品酒时一定要保持情绪稳定。四、品酒员的基本功1、检出力。检出力是指对香味有很灵敏的检出能力，即嗅觉和味觉都极为敏感。在考核评酒员时，常使用一些与白酒不相干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进行测验，其目的就在于检查酒评员的检出力，检出力体现了评酒员的基本素质，也是评酒员的基础条件。2、识别力。这比检出力提高了一个台阶，要求对酒检出之后，要有识别能力，例如评酒员测验时，要求其对白酒典型体及化学物质作出判断，并对其特征、协调与否、酒的优点、酒的问题等做出回答。又如，应对己酸乙酯、乳酸乙酯、乙

7、酸乙酯、等简单物质有识别能力3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的重要一环，也是必备条件，在品尝过程中，评酒员要记住其测定白酒的特点，再次遇到该酒时，其特点应立即从记忆中反映出来，例如评酒员测验时，采用同种异号或在不同轮次中出现的酒样进行测试，以检验评酒员对重复与再现性的反应能力。4、表现力。表现力是凭借着识别力、记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。掌握主体香气成分及化学名称和特性，能够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。五、品酒的感官内容酒的品评是从色、香、味、格、四个方

8、面来进行的，具体如下：1、色是用眼睛来完成的。名白酒中允许有极微的黄色（一般贮存一年以上的老酒有微黄色，贮存时间越长，微黄色越深，酱时型白酒均具微黄色），但不允许有