白酒的品评讲义课件

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1、白酒的品评四川省食品发酵工业研究设计院刘念高级工程师白酒品评的概念白酒的品评：又叫尝评、鉴评。是利用人的感觉器官（视、嗅、味）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、较准确的特点。是鉴别白酒质量的最常用的、重要的手段。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。其尝评指标是柔性的而非刚性指标。白酒品评的意义和作用通过品评可以及时发现生产中存在的问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据品评是确定白酒质量等级和评选优级产品的重要依据加速检验勾兑调味的效果利用品评鉴别假冒伪劣商品

2、人体感觉器官的有关知识酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官相当复杂的生理感觉来辨别的，即所谓“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”。视觉的产生视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。眼睛是视觉的外部器官，人眼可以感觉到的可见光是在400-750nm范围的电磁波。外界物体发出的光，透过眼的透明组织发生折射，在眼底视网膜上形成物像；视网膜感受光的刺激，并把光能转变成神经信号，再通过视神经将冲动传人视觉中枢，从而产生视觉。酒的外观鉴定：包括色调、光泽(亮度)、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确，

3、光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。对白酒视觉指标的要求无色、清亮透明：白酒的色泽一般为无色。有些酒种因工艺条件和储存时间较长而成微黄色。所以在检查白酒色泽时要根据产品香型标准而定。白酒产品中不允许发暗、失光，更不允许浑浊。无悬浮物：不允许有浮游物，如，絮状物、粒絮状物、微细片等。无沉淀物：沉淀指沉积在瓶底的固形物。嗅觉的产生人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有黄色的粘膜，这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过

4、传导致大脑中枢，发生嗅觉。当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经下鼻道进入，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以不容易感觉到气味，为了获得明显的嗅觉，就必须作适当吸气或多次急促的吸气和呼气。从嗅闻到气味至发生嗅觉的时间为0.1-0.3s。香气物质多为脂溶性和醇溶性，不溶于水者居多。当香气物质分子挥发在空气中，并在空气中扩散，进入鼻腔并溶于鼻粘膜中的脂类中时，才能剌激嗅觉神经。所谓香（臭）气物质必须是挥发性的，如果没有挥发性，是不可能有香气的。所以香气物质在低温时香气大减，因此，不能在低温情况下评酒。嗅闻酒最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，一般在1-3cm，让酒中香气自

5、下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中，容易在鼻甲上产生涡流，使香味物质分子更多接触嗅膜。人的嗅觉与仪器相比较，其灵敏程度因物质不同而有所差别，如人对正己醇的敏感度是气相色谱仪的10倍，有些物质甚至仪器不能检出，人可以辨别出糟香、窖香（复合气味），但仪器不能。也有些物质仪器的灵敏度比人要高一些，如气相色谱仪测定丙酮，其灵敏度比人高出1.7万倍，同样对正丙醇等这些物质也如此。而且人的嗅觉容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。嗅觉的特点人的嗅觉灵敏度较高，但与其它嗅觉发达的动物相比，相差甚远。人的嗅觉容易适应，也容易疲劳：在某种气味的场合停留时间过长，则对该气味不敏感。当身体不适、精

6、神状态不佳时，嗅觉的灵敏度会下降。相对于味觉，嗅觉的恢复较快。品评时，如何避免嗅觉疲劳极为重要。常见的不能参加评酒的嗅觉有嗅盲者不能参加评酒：对香气的鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲。测验是否有嗅盲时，常采用异丁酸（脚臭）、异戊酸（汗臭）、β-苯乙醇（玫瑰花香）、三甲胺（粪臭）等极稀的溶液来测试，效果明显。有血行性缺陷的人不能参加评酒：血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。影响嗅觉的主要因素（一）年龄：人的感觉器官，都随年龄的增长而不断下降，其下降顺序为视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。嗅觉在60岁以后下降尤其明显，这是由于嗅细胞变性和嗅神经萎缩所致。所以品酒员的年龄须加

7、以限制。从人的嗅觉及工作经验上判断，30－40岁是最佳年龄段。影响嗅觉的主要因素（二）性别：男女之间的嗅觉并没有明显区别，但经多次测试表明，女性稍优于男性。一般解释女性优于男性是先天的，也有解释为女性接触化妆品，又常下厨房，对嗅觉锻炼的机会多于男性。影响嗅觉的主要因素（三）身体原因：伤风感冒时用鼻子呼吸困难,因为鼻腔中的粘液流出,以致嗅力也大为降低。据报道，伤风感冒时嗅力下降1/4。生活习惯：吸烟及饮浓茶的人嗅觉及味觉下降尤为显著。生理原因：盲人及聋哑人的嗅觉较正常人灵敏得多。嗅觉疲劳有以下几种现象1、