白酒品评与分析

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1、白酒品评与分析您的位置：食品财富网-食品资讯-酒类资讯-全国兼香型门酒品评与分析全国兼否型门洒品评与分析food362010年12月21日15:09食品财富网【推荐给朋友】【收藏此页】【大中小】【打印本稿】【关闭窗口】为验证兼香型白酒行业标准升级为国家标准的理化指标和指标的可行性和适应性，进一步了解兼香型白酒帀场的口感流行趋势和合理调整产品结构，本文通过帀场采样対全国兼香型白酒酒样进行了感官品评与理化分析。1兼香型白酒酒样感官胡尝1.1兼香型白酒的晶评照国家白酒感官检评的方式，根据酒度、价格等因素，按照质量、价格因素将41个酒样分成7伦密码编号，由取

2、得省级以上（含省级）口酒评委资质的评酒委员会成员暗评，综合人多数评委的意见，形成最终评语。将酒样分别从低档、屮档、高档，对感官评语进行了综合统计，结果见表1。不同企业半产的兼香型白酒产品的个性以及不同流派特点，在口感上有很大区别。1.1.1低档兼香型门酒感官品评分析由表1可见，低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型门酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区和对较少。1.1.2中档兼香型门洒感官品评分析作为兼香型白酒的主打产品，近几年市场流行口感变化较大，以湖北白云边酒为代

3、表产甜的兼香型酒从过去强调以酱为主、＜ancla二ku＞以浓为辅，现转为酱浓谐调，陈香为辅，香气馥郁；以黑龙江玉泉酒为代农产品的浓中带酱的兼香型酒从强调浓中有酱，芳香浓郁，改为浓中有酱，香气淡雅。1.1.3高档兼香型白酒感官品评分析从收集到的高档兼香型门酒的情况看，浓屮带酱流派的兼香型门酒不多，酱屮带浓流派的兼香型白酒样品占的数量较大。由表1可见，酱浓谐调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，冋甜爽净依然是高档兼香型门酒的口味流行趋势。高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的否气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。表1兼香烈酒样品评2兼香型门酒微量成分分析白酒的风格

4、特征则主要取决于成分2%左右的呈香呈味物质。兼香型白酒在标志浓香型和酱香型门酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在浓香型和酱香型门酒Z间，较好地体现了其酱浓谐调、兼而有Z的特点。不同地区所产兼香型白酒因地理环境的不同，酿酒原料、制曲原料、生产工艺的不同，各H具有鲜明的个性特征，这种差别所显现的异同点，在白酒的香气、口味和个性、微量香味成分及相互间的量比关系上体现出來。从而形成了兼香型门酒的两个不同流派：一类是酱中带浓，代表产品是湖北的白云边酒；另一类是浓中带漏，代表产品是黑龙江的玉泉酒。2.1兼香型酒样的微量香味成分色谱分析对采集的41个全国兼香型酒样

5、做了微量成分的色谱分析，分别从酸类、酯类、醉类、醛类物质來进行分析和探讨。2.1.1酸类的分析酸是白酒中最重要的味感物质，是白洒中的协调成分，恰当含量的酸可使酒体丰满、醇和、自然感好，町以延长酒的后味，消除酒的杂味。有机酸的含量高低是酒质好坏的一个标志，在兼香型白洒中含量较高的乙酸、C酸、丁酸、丙酸、戊酸Z间的比例是否合理、协调决定了酒的内在品质和产品档次。从41个酒样中选择了儿种具有代表性的酒样酸类色谱分析，结果见表2。由表2可见，在中、高档兼香型酒中，丁酸、丙酸、戊酸的含量绝人多数是丁酸＞1人j酸＞戊酸，只有含量较高的乙酸、己酸在不同的兼香型酒屮

6、含量存在差异，如乙酸与C酸的比值，白云边兼香系列比值为1.2：1—1.5：1,45%vol黄鹤楼秘酿壹号、52%vol白沙液十年陈酿、46%vol口子酒十年陈酿的比值为1：1.5左右,2种酸在酒中的比值正好与白云边和反，白云边中、高档兼香型酒中五大含量高的酸类排序为乙酸〉己酸〉丁酸〉丙酸〉戊酸，玉泉酒为乙酸〉己酸〉「酸〉戊酸〉庚酸，其他兼香型酒为己酸〉乙酸〉丁酸〉丙酸〉戊酸。乙酸给酒带來愉快的香气和酸味，并使酒有爽快带甜的口感，C酸有强烈脂肪臭，有刺激感，冇大曲味，爽口。己酸山于碳链较乙酸长，阈值比乙酸大，延长酒的后味的作用比较明显，同吋压香作用也比

7、乙酸明显。因此，在兼香型白酒屮含量较高的酸Z间的比例合理、协调的询提下，乙酸含量稍高于C酸有利于增加酒香的层次感，使酒更爽净。从表2中也可知，作为以湖北白云边酒为代表产甜的兼香型酒特征性成分之一的庚酸含量为香气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。表1兼香型酒样品评2兼香型白酒微量成分分析白酒的风格特征则主要取决于成分2%左右的呈香呈味物质。兼香型白酒在标志浓香型和箸香型门酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在浓香型和務香型白酒Z间，较好地体现了其酱浓谐调、兼而有之的特点。不同地区所产兼香型门酒因地理坏境的不同，酿酒原料、制曲原料、生产丁艺的不同，各白具有

8、鲜明的个性特征，这种差别所显现的异同点，在白酒的香气、口味和个性、微量香味成分及相互间的量比关系上体现出来。