白酒品评基础知识1

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1、白酒品评基础知识1、五届评酒情况：⑴第一届评酒：时间是1952年在北京，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。⑵第二届评酒：1963年10月，北京，按酒色、香味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在辽宁大连举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春

2、。统一了香型述语。⑷第四届评酒：1984年5月于山西省太原市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。⑸第五届评酒：1989年1月在安徽合肥市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（湖南）、宝丰酒（河南）、宋河粮液（河南）、沱牌大曲（四川）。2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长

3、、空杯留香持久。糠醛含量高（茅台）⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。（泸州老窖特曲）⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。（汾酒）⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（桂林三花酒）⑸locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linp

4、ing,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame5凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长。含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于清、浓之间（西凤）⑹其它香型：①药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长。含有一定量的丁酸为其特征之一，其含量为茅台的2倍，泸州特曲的3倍、三花酒的25倍（董酒）②豉香型：玉洁冰清，

5、豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。酸酯含量低，高级醇含量高，β-苯乙醇高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及它们的二乙酯是其特征成分，还有а-蒎稀存在（玉冰烧）③兼香：浓酱谐调，回味爽净，余味悠长。白云边的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2甲基丁酯、异丁酸、丁酸含量较高。（白云边、玉泉酒）④芝麻香：芝麻香突出，香气幽雅，入口丰满醇厚，余香悠长。糠醛含量较高，仅次于酱香，3-甲硫基丙醇含量较高，仅次于玉冰烧（景芝白干、梅兰春）3、我国60年代白酒技术上的两大进步是什么？答：⑴气相色谱应用；⑵微生物应用。4、提高评酒技术四大步骤：⑴检出力；⑵

6、识别力；⑶记忆力；⑷表现力。5、品尝即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析、描述、分级。6、作为优秀的评酒师应具备的条件是什么？答：⑴必要的生理条件：身材体健康，无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度，不同的人对同一种味或香气的敏感性的差异是很大的，都有一个最低临界值，要达到此值，必须经过长期的训练；⑵从品尝的技术要求上讲还必须具备三个方面基本素质①具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）locatedintheTomb,DongShenJi

7、abang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame5②对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）③精确地表述所获得的感觉（清确性）④掌握各类白酒的特点及风格典型性，了解各类酒的生产工艺，了解形成各种白酒风格的香气成分及国家标准。⑶思想素质：要实事求是，有职业道德，有正确

8、的心理素质。7、白酒中的