能量与营养素（蛋白质）课件.ppt

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1、第1章营养学基础Ⅰ蛋白质1蛋白质功能2必需氨基酸3蛋白质的消化、吸收和代谢4食物蛋白营养学评价蛋白质营养不良与过量供给量及食物来源7具特殊功能的肽和氨基酸§1能量与营养素(1)人体组织的构成成分(2)构成体内各种重要的活性物质(3)供给能量:16.7KJ(4.0KcaL)/g食物蛋白1蛋白质功能(1)氨基酸与肽(2)必需氨基酸(essentialaminoacid)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变成，若膳食中能直接提供这２种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少３０％和５０％，

2、这类氨基酸称半必需氨基酸(semiessentialAminoacid)。２必需氨基酸(3)氨基酸模式(aminoacidpattern)蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,其计算方法为将该蛋白质的色氨酸含量定为1,分别计算出其他氨基酸的相应比值。参考蛋白(referenceprotein):可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白,一般用鸡蛋蛋白。限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白质互补作用图示表示一个70Kg的健康成人蛋白质代谢与氮平衡的关系。氮平衡（nitrogenbalance)：反应机体摄入氮和排出氮的关系，B=I-(U+F+S)B：氮平衡；I；摄入氮；U：尿氮；F

3、：粪氮；S：皮肤等氮损失。零氮平衡(zeronitrogenbalance)正氮平衡(positivenitrogenbalance)负氮平衡(negativenitrogenbalance)必要氮损失(obligatorynitrogenlosses):尿氮37mg/Kg、粪氮12mg/Kg、其他8mg/Kg(成人)或10mg/Kg(儿童)。蛋白质需要量?3蛋白质的消化、吸收和代谢(1)蛋白质含量凯氏定氮法测量。(2)蛋白质消化率(digestibility)蛋白质真消化率(%)=(食物氮-(粪氮-粪代谢氮))/食物氮×100蛋白质表观消化率(%)=(食物氮-粪氮)/食物氮×100(

4、3)蛋白质利用率①生物价(biologicalvalue,BV)生物价=储留氮/吸收氮×100吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)4食物蛋白营养学评价②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100③蛋白质功效比值(proteineffeciencyrotio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质的功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值×2.5以标准酪蛋白为参考蛋白设对照组,无论酪蛋白的功效比值为多少,均应换算为2.5.④氨基酸评分(am

5、inoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率蛋白质特别是动物性蛋白摄入过量:（1）摄入较多动物脂肪和胆固醇;分解形成的氨形成尿排出,需大量水分,加重肾脏负荷;（2）造成含硫氨基酸摄入过多,加速骨骼钙的丢失,易产生骨质疏松。6供给量及食物来源供给量:成人0.8g/Kg·d，我国1.16g/Kg·d。按能量计算，占摄入总能量的10-20%。例子：猪肉（肥、瘦）13.2g/100g。5蛋白质营养不良与过量（1）牛磺酸生理功能：①促进婴幼儿脑

6、组织和智力发育，提高神经传导和视觉功能；②具有抗氧化作用③具一定的解毒作用牛磺酸在体内可由蛋氨酸、半胱氨酸合成，成人一般不会缺乏，婴幼儿因合成牛磺酸所需的半胱亚磺酸脱羧酶活性较低，合成量不能满足需要，需补充。7具特殊功能的肽和氨基酸（2）精氨酸在人体发育不成熟或在严重应急情况下（如发生疾病或受伤），成为必需氨基酸。生理功能：①对伤口愈合有显著作用主要是促进胶原组织的合成。②与人体免疫有密切关系含精氨酸丰富的食品有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生牛肉、鸡、鸡肉、干贝、墨鱼和吓等。（3）谷氨酰胺在剧烈运动、受伤、感染等应急情况下，机体对其需要量大大超过机体合成能力，体内含量降低，使蛋白质合成

7、减少，小肠黏膜萎缩，免疫功能低下。此时，它成为必需氨基酸。（4）谷胱甘肽（γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸）清除自由基，防止体内活性物质氧化.R·+GSH→RH+GS·2GS·→GSSGGSSG+NADH2→2GSH+NAD+在酵母、小麦胚芽、动物肝脏中含量丰富。