营养素与能量课件

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1、第一节生命的载体———蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质，就没有生命正常人体内约有16%~19%是蛋白质，每天约有3%被更新成肽反应蛋白质的结构蛋白质的分子结构包括：一级结构(primarystructure)二级结构(secondarystructure)三级结构(tertiarystructure)四级结构(quaternarystructure)高级结构蛋白质的一级结构——多肽链中氨基酸的排列顺序。主要化学键——肽键（酰胺键）牛胰岛素中氨基酸的排列顺序：2、蛋白质的空间结构（即蛋白质的二级结构、三级结构和四级结构。）蛋白质的

2、二级结构：大多数天然蛋白质分子的多肽链并不是以松散的线状结构存在，而是靠肽链上的氢键形成卷曲盘旋的构象，称为蛋白质的二级结构。（稳定因素：氢键）蛋白质的三级结构蛋白质的四级结构血红蛋白的四级结构蛋白质的结构蛋白质的生理功能1、供给生长、更新和修补组织材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、肌肉收缩蛋白质的代谢蛋白质胃胃酸胃蛋白酶小肠胰腺糜蛋白酶胰蛋白酶氨基酸，二肽，三肽小肠粘膜肽酶肝门静脉肝脏和其

3、他组织器官氮平衡（B）----反映机体摄入氮和排出氮的关系B=I-(U+F+S)B：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等代谢氮B=0，氮平衡，摄入氮和排出氮相等，多见于正常成人；B>0，正氮平衡，摄入氮多于排出氮；如生长发育期的儿童，青少年，乳母及创伤恢复期患者；B<0，负氮平衡，摄入氮少于排出氮，多见于蛋白质摄入不足，营养不良等。氨基酸氨基酸非必需氨基酸（12种，不一定从食物中摄取）必需氨基酸（9种，只能从食物中摄取）人体蛋白质由20余种氨基酸构成，其中9种是人体不能合成，但是又是维持机体氮平衡所必需的，必须由食物供给，

4、称之为必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例愈接近人体需要，其蛋白质营养价值就越高氨基酸模式——蛋白质中各种氨基酸的构成比例通常情况将色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，各种必需氨基酸的相对比值就是该种蛋白质的氨基酸模式限制氨基酸指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一

5、限制氨基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为蛋白质的互补作用为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则①远属②多样③同餐食物搭配原则食物蛋白质的营养评价1、食物蛋白质含量2、蛋白质消化吸收率3、蛋白质利用率4、氨基酸评分1、食物蛋白质含量凯氏定氮法：蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋

6、白质含量常见蛋白质的含量(每100克食物)如下:大米7面粉9黄豆36绿豆24豆腐7.4白菜2茄子2.3苹果0.4花生27猪肉9.5牛肉20人乳1.5牛乳3.3鸡蛋15鲤鱼17对虾21虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品2、蛋白质消化吸收率蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高真实消化率（%）=×100(%)=×100(%)蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能

7、性越大，营养价值也越高。按一般方法烹调时，常用食物蛋白质的消化率分别为：奶类：97%~98%、肉类92%~94%、蛋类98%、米饭82%、面包79%、马铃薯74%、玉米面窝头66%。3、蛋白质利用率（1）生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价×100×100==（2）蛋白质净利用率（NPU）：膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高。蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率×100(%)×100

8、(%)==（2）蛋白质功效比值（PER）：指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量。蛋白质功效比值由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于结果的相互比较，通常设酪蛋白(参考蛋白质