能量营养素课件.ppt

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1、Energy-yieldingnutrients&EnergyMetabolism能量营养素与能量代谢预防医学－食物与健康本书涉及食物与健康部分章节第一篇环境与健康食物与健康第二篇疾病预防与控制膳食营养与疾病食物中毒与预防蛋白质Protein蛋白质（Protein）生理功能1.构成机体组织与提供能量：组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼

2、肌蛋白质维持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白质提供。体重从65kg降至45kg，可维持50天。但体脂肪低至3kg以下，蛋白质消耗50%以上，就会危及生命。人体物质基本组成（65kg,男性）2.参与合成重要生理活性物质：酶、激素血红蛋白及运输蛋白肌纤凝蛋白、胶原蛋白白蛋白免疫球蛋白3.机体唯一氮源；蛋白质换算系数：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白质有什么区别？优质蛋白质限制氨基酸(limitingamino

3、acid)蛋白质互补作用(complementaryaction)蛋白质来源赖氨酸%含硫氨基酸%苏氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144（赖）豆类7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三种食品混合蛋白5.13.23.51.288（苏）混合蛋白氨基酸记分蛋白质营养价值评价食物蛋白质含量：凯氏定氮法与蛋白质换算系数6.25蛋白质消化率蛋白质利用率常见食物的蛋白质含量（％）畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类1

4、5～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类1蛋白质消化率表观消化率（%）=（I-F）/I×100真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100蛋白质利用率生物学价值（BV）氨基酸评分（AAS）净利用率（NPU）功效比值（PER）食物来源粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。食物来源大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著缺点

5、：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物来源肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质食物来源其他补充来源蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液）推荐摄入量供能比例：占总能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）城乡合计城市农村年代198219922002198219922002198219922002摄入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我国居民蛋白质摄入量基本得到满足营养素膳食脂类Dietarylipids膳食脂类（dietarylipi

6、ds）中性脂肪（triglyceride）类脂胆固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂类:蜡分类营养功能提供并储存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促进脂溶性维生素吸收；类脂：参与组织构成（磷脂、多不饱和脂肪酸）；改善食品风味，增强饱腹感。什么是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)组成。脂肪酸的种类（1）按碳链长度长链脂肪酸(＞14C)、中链脂肪酸(6～12C)、短链脂肪酸(＜5C)按饱和程度饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸（无双

7、键）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0单不饱和脂肪酸（1双键）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不饱和脂肪酸（2－6双键）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH

8、2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：亚油酸C1