《能量和营养素》PPT课件

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1、授课内容第2章能量和营养素第4节脂肪第5节糖类和食物纤维第6节矿物质和微量元素第7节维生素教学目标掌握必需脂肪酸概念、糖类的分类、食物纤维的生理功能掌握矿物质、微量元素和维生素的缺乏症掌握维生素的名称授课内容第4节脂肪第5节糖类和食物纤维第6节矿物质和微量元素第7节维生素脂肪分类中性脂肪:是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯类脂：磷脂、糖脂等脂肪脂肪酸分类饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）油脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油142

2、561花生油145036玉米油152461低芥酸菜子油66232葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕榈油513910猪脂384814牛脂51427羊脂543610鸡脂314821深海鱼油282349必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。包括：亚油酸（ω6脂肪酸）α-亚麻酸（ω3脂肪酸）EPADHA必需脂肪酸生理作用是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；

3、促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。脂肪生理功能供给能量构成身体组织供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器改善食物感官性状脂肪供给量和来源通常每天有50g脂肪即能满足需要占总能量20%～25%为好，不超过30%。WHO推荐SFA:MUFA:PUFA=1:1:1脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身所含的油脂。授课内容第4节脂肪第5节糖类和食物纤维第6节矿物质和微量元素第7节维生素糖类（碳水化合物）分类单糖：如葡萄糖、果糖、核糖双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：3~

4、10个单糖聚合物，又称低聚糖多糖：淀粉、糖原、食物纤维简单糖碳水化合物生理功能供给能量构成神经和细胞保肝解毒作用抗生酮作用食物纤维食物纤维：存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的一类多糖。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些半纤维素不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素食物纤维生理功能预防肠癌治疗糖尿病促进胆固醇代谢糖类供给量及来源供给量可占总能量60%～70%主要来源：谷类和根茎类食品，食糖蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素和果胶主要来源。授课内容第4节脂肪第5节糖类和食物纤维第6节矿物质和微量元素第7节维生素矿物质

5、和微量元素除碳、氢、氧和氮外，其余元素统称为矿物质。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯为常量元素。铁、碘、铜、锌、锰等14种体内含量极少，以mg或μg计量的元素，称为微量元素。矿物质和微量元素1营养素主要功能食物来源缺乏症状钙构成骨骼牙齿，参与血液凝结、体内某些酶的活化，维持神经传导，调节心率牛奶与奶制品、小鱼虾、大豆与豆制品、杏仁、酵母佝偻病、骨质疏松铁构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶的主要成分动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、干果类缺铁性贫血矿物质和微量元素2营养素主要功能食物来源缺乏症状锌DNA聚合酶组分，缺乏

6、则蛋白质合成障碍；维持皮肤健康，促进伤口愈合，维持血维生素A的正常水平，唾液淀粉酶组分鲜牡蛎、牛肉、乳酪、蛋、鱼、豆类、果仁、麦芽、粗粮生长迟缓、少年期性腺不发育、味觉降低或异常碘构成甲状腺素的重要成分、调节甲状腺的功能海产品特别是海带甲状腺肿、克汀病授课内容第4节脂肪第5节糖类和食物纤维第6节矿物质和微量元素第7节维生素维生素分类1.脂溶性维生素维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)维生素E(生育酚，抗不育维生素)维生素K(凝血维生素)维生素分类2.水溶性维生素：B族和VC(抗坏血酸)

7、B族维生素：VB1(硫胺素，抗脚气病维生素)VPP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素)VB6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸)VB2(核黄素)、生物素、叶酸VB12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。维生素1营养素主要功能食物来源缺乏症状A维持上皮细胞组织的健康如皮肤及呼吸道与泌尿道的粘膜，维持正常夜视力、增加对感染与其它疾病的抵抗力动物肝脏与其它内脏、菠菜、其它绿叶蔬菜、胡萝卜暗适应延长夜盲症D促进钙和磷的吸收、调节钙和磷的正常代谢、促进牙齿和骨骼的正常生长户外的阳光照射、鱼肝油、蛋、鱼类、牛奶儿童佝偻病、成人骨质软化

8、、老年人骨质疏松营养素主要功能食物来源缺乏症状B1构成脱羧酶的辅酶，参与碳水化合物的代谢，防止神经炎和脚气病各种杂粮、谷类尤其是粗粮、酵母、葵花子、豆类特别是大豆脚气病B2构成黄素酶的辅酶参加物质代谢过程中的氢传递动物内脏、禽蛋、牛奶、酵母、甘蓝、葵花子阴囊炎、口角溃疡、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、维生素2营养素