营养素和能量培训资料.ppt

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1、营养素和能量第一节生命的载体——蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质，就没有生命活动的存在一、蛋白质的生理功能（一）构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料蛋白质是构成机体组织的重要成分，正常人体内约有16%~19%是蛋白质，每天约有3%被更新蛋白质维持机体的-氮平衡摄入氮=排除氮：零氮平衡摄入氮＞排除氮=正氮平衡摄入氮＜排除氮=负氮平衡蛋白质的分子结构包括：一级结构(primarystructure)二级结构(secondarystructure)三级结构(tertiarystru

2、cture)四级结构(quaternarystructure)高级结构（二）参与机体重要的生理过程（三）供给必须氨基酸（四）供给能量1、供给生长、更新和修补组织材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血肌肉收缩8一二三四必需氨基酸氨基酸模式食物蛋白的营养学评价蛋白的食物来源及参考摄入量必需氨基酸及氨基酸的模式必需氨基酸1、定义：组成人体和食物蛋白的20余种氨基酸种，只有一部分可以在体内合成，其余的是不能合成或者合成

3、速度不够，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸（EAA）非必需氨基酸(_NEAA)不是从食物中直接摄取的氨基酸，人体可以自身合成或者由必需氨基酸转换而得2、生理意义1）促进睡眠2）参与结缔组织3）可增加食欲4）增强免疫力5）调节碳水化合物和能量的水平氨基酸模式1.定义蛋白质种各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式2.限制氨基酸食物蛋白的氨基酸模式与人体担保越接近，才能被机体充分利用，其营养价值也相对越高。当食物中的氨基酸缺乏或者过量都可造成氨基酸的不平衡，是其他氨基酸不能被利用，影响蛋白质的合成。因此，提倡食物多样化，均衡饮食。食物蛋白营养学价

4、值一）蛋白质含量：每一克氮相当于6.25克蛋白质二）蛋白质消化率()是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高三）蛋白质的生物学价值(BV)四）蛋白质仅利用率（netproteinutilizationNPU)膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高五）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratioPER）六）氨基酸评分（aminoacidscoreAAS）蛋白质的食物来源及参考摄入量一）

5、食物来源:广泛存在于动植物性食物中二）参考摄入量五、蛋白质-热能营养不良（一）发病原因1.食物摄入不足1）食物缺乏2）长期低蛋白质成人：疲倦，体重下降，贫血，免疫和应激力下降，营养性水肿，伤口愈合等，女性还会出现月经障碍幼儿、青少年：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，甚至智力发育障碍等。2.需要量增多3.吸收不良和消耗增多1）.胃肠道疾病2）.其他疾病1、蛋白质摄入不足1）消瘦型，也成干型，为蛋白质和能量同时缺乏所致2）水肿型，又称湿型，以蛋白质严重缺乏为主，全身水肿为特征。2、蛋白质摄入过多（二）临床表现1.合理膳食2.推广生长发育检测图的应用3.

6、合理安排生活制度4.减少感染、早期诊断和治疗（三）预防措施第二节脂类包括脂肪和类脂以及它的衍生物脂类的营养学意义构成人体组织的重要成分供给热能，贮存热能提供必需脂肪酸提供脂溶性维生素，并促进其吸收利改善食品的感官性状，增加饱腹感磷脂胆固醇一）脂类的分类1.脂肪2.类脂1、构成人体组织的重要成分2、供能和储能3、提供必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收5、改善食品的感官性状，增加饱腹感6、其他二）脂类的生理功能（一）定义：必须脂肪酸是人体必不可少而自身不能合成，必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸。（二）必需脂肪酸的生理功能四点自习（三）必需脂肪酸的膳食

7、来源二、必须脂肪酸一）食物来源二）参考摄入量三、脂肪的食物来源及参考摄入量四、脂类与动脉粥样硬化一）脂类与动脉粥样硬化的关系二）动脉粥样硬化的膳食治疗第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类1、糖包括单糖、双糖和糖醇2、寡糖3、多糖二碳水化合物的生理功能1、供给能量2、参与构成重要的生命物质3、节约蛋白质及抗生酮作用4、解毒保肝作用5、其他二、膳食纤维一）定义膳食纤维是指不能被人体消化酶所消化吸收的多糖以及非多糖类的木质素。二）膳食纤维的分类1.不可溶性膳食纤维2.可溶性膳食纤维（三）膳食纤维的生理功能1.促进肠道蠕动2.预防肠癌发生3.预防胆石症4

8、.预防心脑血管疾病5.预防糖尿病6。控制肥胖（四）膳食纤维的来源（五）膳食纤维的适宜摄入量一）食物来源二）参考摄入量三碳水化合物的食物来